Brot selber backen: Rezept Quarkbrot

Das Quarkbrot ist ein mildes und liebliches Weizenmischbrot mit zarter Krume.

70 % Weizen- und 30 % Roggenmehl. Durch Zugabe von Sauerteig und von Mehlkochstück erhält das Brot seine elastische Krume und seine gute Frischhaltung.

Das Quarkbrot paßt ideal zu milden Käse- und Wurstsorten, süßen Aufstrichen, Quark- und Frischkäsezubereitungen und schmeckt natürlich auch nur mit Butter oder ohne jeglichen Belag.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept Quarkbrot

Sauerteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 100 Zutaten vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 30-40°C 100
Roggen-Anstellgut 10
Mehlkochstück
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 18 Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen. (Lagerung bis zu 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank möglich)
Trinkwasser 90
Hauptteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Sauerteig 200 Sämtliche Zutaten in die Knetschüssel geben.

Kneten mit der Maschine:

4 Minuten Gang I

10 Minuten Gang II

glatter, elastischer Teig, etwas feucht-klebend

Teigtemperatur: 25 – 26°C

Kochstück 80
Weizenmehl 550 260
Trinkwasser 80
Speisequark 20% Fett i.Tr. 75
Speisesalz 8
Traubenzucker 4
Backhefe frisch 4

Teigruhe

60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Nach 20 und 40 Minuten Dehnen und Falten

 

Ausstoßen und Rundwirken;

Gärgase vorsichtig etwas ausdrücken und den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen

Dekor

Oberseite des Teiglings befeuchten,

in Hartweizen-Grieß wälzen (alternativ Weizenmehl 550) und mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen geben

Gärkörbchen

rund, Durchmesser = 18 cm, Höhe = 8 cm

bemehlt mit Hartweizengrieß (alternativ Weizenmehl 550)

Stückgare

30 – 32 °C

ca. 35 – 45 Minuten

Bei Raumtemperatur länger

Dekorschnitt

Teigling auf mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber kippen,

Schluß nach unten,

2 Schnitte über Kreuz, ca. 1 – 1,5 cm tief

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 8 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

220 °C / 15 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

270 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Gesamtbackzeit

28 Minuten

Abglänzen

im heißen Zustand das Quarkbrot mit Wasser bestreichen (Backpinsel)

Auskühlen

auf Kuchengitter

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Jean Elizabeth Grad

Da ich mich Pflanzlich ernähre könnte ich anstatt den Speisequark im Brotrezept mit Sojaquark austauschen? Herzliche Grüße von Jean-Elizabeth

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