Grundlagen Brotbacken Teil 2: Gluten, Zucker, Salz

Im 2. Teil geht es um den Einsatz von Gluten, Zucker und Salz beim Brotbacken zuhause im Haushaltsbackofen. Gluten ist dafür verantwortlich, dass Weizen backfähig ist und die von der Backhefe gebildeten Gärgase halten kann. (Trauben-) Zucker dient als Hefenahrung. Speisesalz festigt das Klebereiweißgerüst.

Zum 1. Teil Grundlagenwissen Brotbacken mit dem Thema Getreide & Mehl geht es hier.

Gluten

Gluten ist ein Getreideeiweiß. Es ist dafür verantwortlich, dass Weizen backfähig ist. Gluten bindet bei der Teigbereitung Wasser und bildet ein dreidimensionales Netzwerk aus. Es besitzt visko-elastische Eigenschaften, d.h. es besitzt sowohl plastische, als auch elastische Eigenschaften. Somit ist es in der Lage, die von der Backhefe gebildeten Gärgase (Kohlendioxid) zu halten. Es ist für die Formgebung und Lockerung des Brotes verantwortlich.

Im Profibereich wird häufig bei bestimmten Produkten, wie beispielsweise Blätterteig von vornherein glutenreicheres Mehl eingesetzt (oder zumindest als Beimischung), um gerade bei „schweren“ Teigen (= fett- und/oder zuckerreich) mehr Volumen und eine bessere Lockerung zu bekommen. Die Mühlen ermahlen solche Mehle aus kleberreichen und -starken Getreidesorten.

Zucker

(Trauben-) Zucker dient als Hefenahrung zur Bildung von Kohlendioxid und Ethanol.

Backhefe vergärt bevorzugt Glucose, also Traubenzucker. Glucose ist ein sogenannter Einfachzucker (Monosaccharid). Somit kann der Traubenzucker direkt von der Hefe verstoffwechselt werden.

Haushaltszucker (Saccharose) hingegen ist ein sogenannter Doppelzucker (Disaccharid) und besteht aus den Einfachzucker-Bausteinen Glucose und Fructose. Um hier an Nahrung zu gelangen, muß der Haushaltszucker mit hefeeigenen Enzymen aufgespalten und der Stoffwechsel auf die Vergärung von Fructose umgestellt werden. Deshalb steht das Substrat der Hefe erst verzögert zur Verfügung.

Salz

Speisesalz festigt das Klebereiweißgerüst. Somit werden die Teige elastischer und widerstandsfähiger, lassen sich gut verarbeiten und sorgen für ein gutes Gärverhalten (gute Gärtoleranz). Darüber hinaus ist es das wichtigste Würzmittel für Brot und Brötchen.

Übliche Zugabemengen liegen zwischen 1,5 und 2,2 % bezogen auf Getreideerzeugnisse (Mehl, Schrot,…).

Speisesalz hemmt die Hefetätigkeit, die ansonsten „wild“ den gesamten zur Verfügung stehenden Zucker vergären würde. Somit sorgt es dafür, dass noch genügend Zuckerstoffe im Teig für die Gebäckbräunung übrig bleiben.

Fortsetzungen:

Es folgen noch:

  • Teil 7: Backen – Ziel, Backbedingungen, Vorgänge beim Backen, Kruste und Brotaroma
  • Teil 8: Brotlagerung / Altbackenwerden, (Grund-) Ausstattung zum heimischen Brotbacken

Hinterlasse einen Kommentar

  Abonnieren  
Benachrichtige mich bei