Doppelback

Brot – Rezept: Doppelback

Das zweimalige Backen verleiht diesem Mischbrot nicht nur seinen Namen, sondern auch seine kräftige und herzhafte Kruste.
Ein saftiges und einfach herzustellendes Roggenmischbrot, dass in Ostwestfalen und insbesondere im Paderborner Land ein regelrechter Klassiker unter den Broten ist.
Ein wesentlicher Teil des Roggenmehles ist hierbei versäuert und kommt demzufolge als Sauerteig zum Einsatz.
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Brot selber backen: Rezept ‚Doppelback‘

Für 1 Mischbrot von ca. 800 g

Roggen- Sauerteig:
  19 g Anstellgut (aus Roggen)
185 g Roggenmehl 1150
185 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
380 g Roggen- Sauerteig
125 g Roggenmehl 1150
140 g Weizenmehl 550
  10 g Salz
    9 g Backmalz, inaktiv
    3 g Hefe, frisch
195 g Wasser
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  862 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Doppelback‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 12 Minuten im Mischgang (Gang I) und 6 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und stark klebenden Teig kneten.
Während der Teigruhezeit quillt der Teig gut nach.

Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 60 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform: „750 g“ (200x100x100 mm),
mit hocherhitzbaren Pflanzenfett, beispielsweise Erdnußöl, eingefettet.
Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 30 °C abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 50-60 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).
Der Teig sollte in etwa den Rand der Kastenbackform erreicht haben.

Die Oberfläche des gegärten Teiglinges mit Wasser abstreichen (Backpinsel).
Anschließend sofort backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 12 Minuten / mit Dampf
nach 12 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
200 °C / 40 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und für 30 Minuten auf einem Gitter etwas abkühlen lassen.

Nach 30 Minuten das Brot ein zweites mal backen, diesmal ohne Kastenbackform:
250 °C / 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Doppelback‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse, gutes Brot und mehr – http://www.brotbackkunst.de – Brot wie zu Omas Zeiten     

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.