Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)

Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)

Brot – Rezept: Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)

Rustikal im Aussehen, mit zweierlei Sauerteigen, etwas Malz und kräftig gebacken. Das Rietberger Krustenbrot ist ein aromatisches Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl. Das Mehlkochstück (water roux) sorgt zudem für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung.

Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)
Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)‘

Für 1 Mischbrot von ca. 850 g

Roggen- Sauerteig:
  17 g Anstellgut (aus Roggen)
170 g Roggenmehl 1150
170 g Wasser, lauwarm

Weizen-Sauerteig:
  10 g Anstellgut (aus Weizen oder Roggen)
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück (water roux):
  23 g Roggenmehl 1150
115g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
350 g Roggen- Sauerteig
200 g Weizen-Sauerteig
110 g Mehlkochstück
270 g Weizenmehl 550
  13 g Salz
  12 g Backmalz, inaktiv
    4 g Hefe, frisch
  45 g Wasser
————————————————-
  1004 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Auch für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen, klebenden Teig kneten, der sich nicht vollständig vom Kesselboden löst.

Nach dem Kneten den Teig für 50 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 25 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 50 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierbei zum Ende des Wirkens etwas Mehl in den Wirkschluß einarbeiten, so dass dieser nicht ganz geschlossen wird.

Mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser 22 cm),
bemehlt mit Weizenmehl 550.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 30 °C abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 70-80 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun oben ist und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 14 Minuten / mit Dampf
nach 14 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
190 °C / 30 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Rietberger Krustenbrot (Weizenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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