Backmalz herstellen

Backmalz herstellen

Rezept: Backmalz herstellen

Backmalz wird aus gekeimten Getreide, wie Roggen, Weizen oder Gerste hergestellt. Das gekeimte Getreide wird anschließend geröstet und zu Malzmehl vermahlen. Hierdurch erhält man ein enzyminaktives Malzmehl, d.h., dass die getreideeigenen Enzyme durch die Wärmeeinwirkung quasi „abgetötet“, also inaktiviert wurden.

Backmalz wird zur Verbesserung der…

Roggenkörner vor dem Quellen

BrotBackKunst

Backmalz wird zur Verbesserung der Teigeigenschaften, des Geschmackes sowie der Farbe von Brot und Brötchen eingesetzt.

Die Verbesserung der Teigeigenschaften beruht auf dem hohen Gehlt an Malzzucker, wobei auch Traubenzucker und Dextrine im Backmalz enthalten sind.
Durch das Keimen werden getreideeigene Enzyme aktiviert. Enzyme sind biologische Wirkstoffe aus Eiweißen, die in der Lage sind Nährstoffe, wie Stärke, Eiweiße und Fett abzubauen. Diese Enzyme also bauen unter anderem die im Getreide befindliche Stärke zu Malz-, Traubenzucker und Dextrinen ab. Hierdurch kommt der erhöhte Zuckergehalt zustande.
Diese Zucker versorgen die im Teig befindliche Hefe mit für sie leicht zu verstoffwechselnden Nährstoffen, wodurch der Teig besser aufgehen kann.
Durch das Rösten des Malzes werden aus dem Malzzucker und Eiweißen des Getreides aromatische Röstprodukte gebildet. Diese ergeben nicht nur einen malzigen und vollmundigen Geschmack, sondern sorgen zudem beim Backen des Gebäckes für Farbe und Geschmack. Auch tragen von der Hefe nicht vergorene Zucker zu Farbe und Aroma bei.

Die übliche Zugabemenge im Teig für Brot und Brötchen liegen bei 1-3 % bezogen auf Getreideerzeugnisse.
„Getreideerzeugnisse“ meint die Gesamtheit an Getreide in einem Teig, also neben Mehl auch gegebenenfalls ganze Getreidekörner, Schrot, Grieß und Dunst.

Backmalz kann als das älteste bekannte Backmittel angesehen werden. Zudem ist es rein natürlich.

Roggenkörner gewässert

 

Backmalz herstellen

Backmalz herstellen ist recht einfach. Der Prozeß gliedert sich in 4 Bereiche:

  1. Keimen
  2. Trocknen
  3. Rösten
  4. Mahlen

Benötigt werden neben Getreidekörnern entweder ein Sprossenglas, eine Keimschale oder einfach ein Sieb mit einer Schüssel, Wasser sowie ein Backofen.

Für ein gefülltes Backblech werden 300-350 g unbehandelte Getreidekörner (Roggen, Weizen oder Gerste) benötigt.

Das Getreide gilt es zuerst zum Keimen zu bringen. Dies dauert je nach Getreide, Raumbedingungen und auch Jahreszeit (Tageslichtdauer und -intensität) ca. 2-4 Tage.

Zum Keimen die Körner in ein Sprossenglas oder eine Keimschale geben und mit frischem, kaltem Wasser übergießen bis sie reichlich mit Wasser bedeckt sind (ca. 4-5 cm oberhalb der Körner).
Sollte kein Sprossenglas oder Keimschale zur Verfügung stehen, so ist es auch möglich die Körner in ein Sieb und dieses zusammen mit den Körnern in eine Schüssel zu geben und mit Wasser zu bedecken.

Bei Raumtemperatur (20-21 °C) für 12 Stunden weichen lassen.

Nach den 12 Stunden das Wasser abgießen und die Körner mit frischem kalten Wasser spülen.
Von nun an ohne Wasser für eineinhalb bis dreieinhalb Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei regelmäßig nach jeweils 12 Stunden mit kaltem, frischen Wasser spülen.

Roggenkörner beginnen zu keimen; es bilden sich erste Triebe

 

Die Getreidekörner quellen auf und beginnen mit der Zeit an zu keimen. Deutlich erkennbar an zuerst winzigen kleinen Trieben. Ziel ist es sämtliche Körner zum Keimen zu bringen.
Der Prozeß ist fertig wenn die Triebe einige Zentimeter lang sind und ein regelrechtes Geflecht gebildet haben.
Dies ist der Zeitpunkt, an dem möglichst viel Stärke des Getreides zu Zuckern abgebaut wurde.

Keimende Roggenkörner mit deutlich sichtbaren Trieben

 

Nun die gekeimten Körner trocknen:
Hierfür die Körner auf ein Backblech geben und bei 70 °C Umluft für ca. 60-70 Minuten in den Backofen geben. Die Ofentür dabei einen Spalt weit geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zur besseren und gleichmäßigen Trocknung das Getreide mehrmals auf dem Blech wenden.
Nach dem Trocknen das Blech aus dem Ofen nehmen.

Nachdem das Getreide getrocknet ist, gilt es nunes zu Rösten:
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Körner für ca. 25-40 Minuten rösten bis sie einen deutlich malzigen Geschmack haben.

Je nach vorherigem Keimzustand kann die Röstdauer variieren, da unterschiedlich viel Zucker im Getreidekorn vorliegt.

gekeimte und geröstete Roggenkörner

 

Das geröstete Getreide nun zu feinem Malzmehl vermahlen.
Hierfür eignen sich Stabmixer, Getreide- und Kaffeemühlen oder „Thermomix“.

Malzmehl

 

Verschlossen in einem Schraubglas mit Deckel und dunkel stehend läßt es sich meiner Ansicht nach einige Monate lagern.

Zum Thema „aktives Malz“ wird es in Kürze einen separaten Beitrag geben.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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