Goldhirse-Mehrkorn-Laib

Goldhirse-Mehrkorn-Laib

Brot – Rezept: Goldhirse-Mehrkorn-Laib

Ein zart-saftiges Mehrkornbrot aus den Getreidearten Hirse, Weizen und Roggen.
Die Krume ist angenehm weich, zart und saftig. Hierfür sorgt unter anderem ein Kochstück, mit dem die Hirse weich und saftig wird.

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Goldhirse-Mehrkorn-Laib‘

Für 1 Mehrkornbrot

Roggen- Sauerteig:
  21 g Anstellgut (aus Roggen)
210 g Roggenmehl 1150
210 g Wasser, lauwarm

Hirse-Kochstück:
140 g Goldhirse (Speisehirse)
280 g Wasser, lauwarm
    3 g Salz

Hauptteig / Brotteig:
           Roggen- Sauerteig
           Hirse-Kochstück
340 g Weizenmehl 550
  13 g  Salz
 3,5 g Hefe, frisch
155 g Wasser
————————————————-
  ca. 1250 g Teig

Dekor:
20 g Goldhirse
20 g Roggenflocken (oder andere Getreideflocken)

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Die Hirse, das Salz und das Wasser für das Hirse-Kochstück in einen Kochtopf geben und aufkochen (Deckel geschlossen).
Bei geschlossenem Deckel und leichter Hitze für etwas 10-15 Minuten köchekn lassen. Gelegentlich umrühren.
Das Wasser soll vollständig von der Hirse aufgenommen worden und die Hirse weich sein.
Anschließend auskühlen lassen (Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Goldhirse-Mehrkorn-Laib‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 11 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten und weich-klebenden Teig kneten.

Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Für das Dekor die Hirse und die Getreideflocken mischen.

Nach den 60 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierbei zum Ende des Wirkens etwas Mehl in den Wirkschluß einarbeiten, so dass dieser nicht ganz geschlossen wird.

Mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser 22 cm),
bestäubt mit Speisestärke und ausgestreit mit der Dekormischung.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 30-35 °C abgedeckt bis zur guten 2/3– Gare aufgehen lassen (ca. 60-70 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun oben ist und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 7 Minuten / mit Dampf
nach 7 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
200 °C / 32-35 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Den ‚Goldhirse-Mehrkorn-Laib‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Doris Schmidtutz-Dempewolf

Lieber André, das ist wieder ein Brot, das wunderschön geworden ist. Deine Rezepte funktionieren immer prima und so ist auch das Goldhirsebrot wieder klasse geworden. Ich freue mich sehr auf den nächsten Brotbackkurs bei dir.
Alles Liebe aus dem schönen Südhessen, Dodo

Gundula Goeke

Hallo André,

das Rezept ist super. Wir haben es jetzt mit gekeimter Goldhirse ausprobiert und es war super köstlich. Frisch bis zum letzten Tag, das hat aber nicht lange gedauert, weil es sooo lecker war.

Viele Grüße aus Schottland

Sabine und Gundi