Rietberger Landbrot (Weizenmischbrot)

Rietberger Landbrot (Weizenmischbrot)

Brot – Rezept: Rietberger Landbrot (Weizenmischbrot)

Dieses lockere und saftige Brot verdankt seinen Namen meiner Wahlheimat Rietberg.
Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 36 % Roggenmehl, einem geschmackvollen Sauerteig und einem Mehlkochstück (water roux) für die gute Frischhaltung.

Rietberger Landbrot (Weizenmischbrot)
Rietberger Landbrot

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Rietberger Landbrot (Weizenmischbrot)‘

Für 1 Mischbrot von ca. 850 g

Roggen- Sauerteig:
  15 g Anstellgut (aus Roggen)
  80 g Roggenmehl 1150
  70 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück (water roux):
  40 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
300 g Roggen- Sauerteig
190 g Mehlkochstück
235 g Weizenmehl 550
120 g Weizenmehl 1050
  13,5 g Salz
  12 g Backmalz, inaktiv
    4,5 g Hefe, frisch
110 g Wasser
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985 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Rietberger Landbrot (Weizenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem feucht-klebenden Teig kneten, der sich nicht vollständig vom Kesselboden löst.

Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 60 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Mit dem Wirkschluß nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 10-15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Den rundgewirkten und entspannten Teigling zum Langbrot aufarbeiten:
Den Teig mit der glatten Seite (die bisherige Oberseite) auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach-oval drücken.
Die obere Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas zum zuerst eingeschlagenen überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide  Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach oben in den Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, oval „1000 g“ (29,5x14x7 cm),
bemehlt mit Weizenmehl 550.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 30 °C abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 60-70 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun unten ist und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 12 Minuten / mit Dampf
nach 12 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
190 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
230 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Rietberger Landbrot (Weizenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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