Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)

Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)

Brot – Rezept: Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)

Ein Brot für jeden Tag und Anlass.
Das Hausbrot der Brotbackkunst ist ein Weizenmischbrot mit hohem Roggenanteil.
Das Roggenmehl wird vollständig versäuert, wodurch keinerlei Hefezugabe erforderlich ist.

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)‘

Für 1 Brot von gut 1 Kg

Roggen- Sauerteig:
  31 g Anstellgut (aus Roggen)
200 g Roggenmehl 1150
110 g Roggenvollkornmehl
310 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
620 g Roggen- Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
  16 g Salz
  14 g Backmalz, inaktiv
200 g Wasser
————————————————-
1235 g Teig

Herstellung:

Für den Roggzen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Hausbrot Weizen-Roggen‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und klebenden Teig kneten.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Hierbei den Schluß nicht zu fest verschließen, damit dieser beim Backen rustikal aufreißen kann.
Mit dem Schluß nach unten in den bemehten Gärkorb geben.

Gärkorb: „1000 g“ (Durchmesser = 22 cm), bemehlt mit Roggenmehl 1150.

Bei Raumtemperatur abgedeckt bis zur  3/4– Gare aufgehen lassen (Stückgare, ca. 60 Minuten).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun oben ist und in den vorgehizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210 °C / 45 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – der ersten professionellen Backschule für Jedermann in Deutschland – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

Comments: 4

  1. Ulrike says:

    Hallo André, ich bin gerade dabei, das Hausbrot Weizenmisch nachzubacken. Der Sauerteig sah heute Morgen zum Verlieben aus. Der Hauptteig war, wie beschrieben, weich und klebrig oder auch ‚zähflüssig‘. Das war er allerdings nach der (verlängerten) 45 Min.-Ruhe immer noch so. An Ausstossen und Formen war nicht zu denken, er lief mir unter den Händen davon.
    Hab ich da irgendetwas vergessen oder falsch verstanden? Wie kann aus dem zähflüssigen Teig durch die Teigruhe ein fester formbarer werden?
    Ich habe, da ich nicht genügend Weizenmehl da hatte, einen Teil desselben gegen Dinkel ausgetauscht. Das habe ich eigentlich schon öfter gemacht und es hat nie Probleme gegeben.
    Vorläufig habe ich jetzt nochmal 2 EL Dinkelmehl eingeknetet – bis der Teig (wie ich es für guten Rührteig gelernt habe) schwer reißend vom Löffel fiel. Nun ruht er im Gärkorb. Ob meine Hiflsmassnahme ihn aber in die Lage versetzt, frei geschoben gebacken werden zu können scheint mir fraglich. Ansonsten kommt er in eine Form, denn noch mehr Mehl wird auch nicht zu einem guten Ergebnis führen, fürchte ich.
    Ich werde weiter berichten!
    Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      während der Teigruhe nimmt das Mehl immer weiter Wasser auf, es quillt nach. Es nimmt somit nicht nur mehr Wasser auf, sondern bindet es auch besser, was zu einer verlängerten Frischhaltung, mehr Geschmack und einer elastischen Brotkrume führt, die sich gut schneiden, bestreichen und kauen läßt. Deswegen ist es so ratsam dem Teig die Ruhe zu gönnen.

      Dinkelmehl bindet weniger Wasser als Weizenmehl. Und das zum Teil erheblich!
      Ich könnte mir gut vorstellen, dass hier die Ursache für den wesentlich zu weichen Teig liegt.

      Das Du die Backform genommen hast war sicherlich die richtige Entscheidung 😉
      Viele Grüße
      André

      • Ulrike says:

        Danke André! Dann wird es am Dinkelmehl gelegen haben. Dass das weniger Wasser aufnimmt wusste ich bisher nicht bzw es ist mir nie so gravierend aufgefallen.
        Das fertige Brot ist jedenfalls gut gelungen (ich habe es nach ca. halber Backzeit aus der Form genommen und so weitergebacken) und schmeckt ausgezeichnet.

        Viele Grüße,
        Ulrike

        • Es freut mich sehr, dass das Brot Deinen Geschmack trifft, Ulrike.
          Viel Freude weiterhin am Brotbacken und viele Grüße
          André

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