Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)

Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)

Brot – Rezept: Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)

Ein Brot für jeden Tag und Anlass.
Das Hausbrot der Brotbackkunst ist ein Weizenmischbrot mit hohem Roggenanteil.
Das Roggenmehl wird vollständig versäuert, wodurch keinerlei Hefezugabe erforderlich ist.

BrotBackKunst
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Brot selber backen: Rezept ‚Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)‘

Für 1 Brot von gut 1 Kg

Roggen- Sauerteig:
  31 g Anstellgut (aus Roggen)
200 g Roggenmehl 1150
110 g Roggenvollkornmehl
310 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
620 g Roggen- Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
  16 g Salz
  18 g Backmalz, inaktiv
200 g Wasser
————————————————-
1229 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Bei einer Lagertemperatur bei 26 °C wird der Sauerteig milder und aromatischer.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Hausbrot Weizen-Roggen‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und klebenden Teig kneten.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Hierbei den Schluß nicht zu fest verschließen, damit dieser beim Backen rustikal aufreißen kann.
Mit dem Schluß nach unten in den bemehten Gärkorb geben.

Gärkorb: „1000 g“ (Durchmesser = 22 cm), bemehlt mit Roggenmehl 1150.

Bei Raumtemperatur abgedeckt bis zur  3/4– Gare aufgehen lassen (Stückgare, ca. 60 Minuten).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun oben ist und in den vorgehizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210 °C / 45 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Hausbrot Weizenmisch (Weizen-Roggen)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – der ersten professionellen Backschule für Jedermann in Deutschland – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Markus
1 Jahr zuvor

Hallo André, seit Veröffentlichung vor 3 Jahren(?) ist das hier unser „All time Favorite“. Wir probieren immer mal wieder andere Brote, kommen aber immer auf Dein Hausbrot als Favorit zurück. Vielen Dank dass Du hier alles so schön beschreibst – (fast) idiotensicher 🙂

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Roswitha
4 Jahre zuvor

Hallo, sorry mein Engel drückte obwohl ich nichts geschrieben hatte als Hallo. 🙂 Ich bin durch Zufall hier auf diese Tolle Seite gestoßen, ich suche schon länger Brotrezepte für Brote die 500gr. und 600 Gr liegen, wir sind nicht mehr die jüngsten und essen nicht mehr so viel, ich backe lieber neu bevor ich etwas so gutes wegschmeißen muss. Wie muss ich das rechnen wenn ich maximal 500 gr. Brot machen möchte???, kann mir das jemand sagen???. Ich habe mich an das Paderborner Landbrot gewagt, den Teig gemacht und über Nacht gehen lassen, sah toll aus, aber dann ging es… Weiterlesen »

Ulrike
5 Jahre zuvor

Hallo André, ich bin gerade dabei, das Hausbrot Weizenmisch nachzubacken. Der Sauerteig sah heute Morgen zum Verlieben aus. Der Hauptteig war, wie beschrieben, weich und klebrig oder auch ‚zähflüssig‘. Das war er allerdings nach der (verlängerten) 45 Min.-Ruhe immer noch so. An Ausstossen und Formen war nicht zu denken, er lief mir unter den Händen davon. Hab ich da irgendetwas vergessen oder falsch verstanden? Wie kann aus dem zähflüssigen Teig durch die Teigruhe ein fester formbarer werden? Ich habe, da ich nicht genügend Weizenmehl da hatte, einen Teil desselben gegen Dinkel ausgetauscht. Das habe ich eigentlich schon öfter gemacht und… Weiterlesen »

Ulrike
5 Jahre zuvor

Danke André! Dann wird es am Dinkelmehl gelegen haben. Dass das weniger Wasser aufnimmt wusste ich bisher nicht bzw es ist mir nie so gravierend aufgefallen.
Das fertige Brot ist jedenfalls gut gelungen (ich habe es nach ca. halber Backzeit aus der Form genommen und so weitergebacken) und schmeckt ausgezeichnet.

Viele Grüße,
Ulrike