Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Brot selber backen: Rezept für ein Urkorn-Mischbrot aus Dinkel und dem als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen

Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.


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Urkorn-Brötchen

Urkorn-Brötchen

Brötchen - Rezept:  Urkorn-Brötchen aus 3-erlei Urgetreidearten: Dinkel, Gelbweizen und Urroggen

Mit Dinkel, Gelbweizen und dem auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen vereinen sich gleich drei Urgetreidearten in diesen Urkorn-Brötchen. Der Dinkel kommt hierbei als helles Mehl Type 630, die anderen beiden Getreidearten als Vollkornmehle zum Einsatz. Zusammen mit der langen Teigführung über 24 Stunden ergeben diese Zutaten ihren eigenen, ausgeprägten und urigen Geschmack.
Bei der Teigruhezeit kommt es auf die letzte Stunde nicht maßgeblich an, so dass man bei der Herstellung recht flexibel ist.


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Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Brot - Rezept: Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot) mit Waldstaudenroggen und Sonnenblumenkernen

Saftige Vollkorn-Zungen aus Emmer, dem Urkorn aus der Weizenfamilie mit dem ganz eigenen und typischen Geschmack, dem häufig auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen und vielen gerösteten Sonnenblumenkernen. Dieses brotartige Vollkorngebäck ist reich an verschiedensten Aromen, ist kernig und eignet sich gut als Grillbeilage, auf dem Buffet oder auch als Zwischenmahlzeit.

Für eine bessere Verquellung und selbstverständlich des Geschmackes wegen werden die Urkornmehle teilweise als Vor- und Sauerteige eingesetzt. Auch die Sonnenblumenkerne können im Quellstück Wasser aufnehmen, nachdem sie zuvor angeröstet wurden, wodurch sich ihr Aroma noch verstärkt.


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Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Brot - Rezept: Einkorn-Vollkorn-Laib (Einkornbrot)

Die Vorbereitung und die Erstellung des neuen Backkurses "Urkorn /urige Getreide" ist nun abgeschlossen. Die Kursbeschreibung und die Termine sind online. Am Sonntag, 28. April fällt der Startschuß. Hier wird der Name Programm sein und dementsprechend ausschließlich verschiedene Urgetreidearten, wie die jahrtausende alten Getreide Einkorn und Emmer, neben Waldstaudenroggen, Khorasan, Urdinkel und weiteren "alten" Arten zum Einsatz kommen.

Passend hierzu habe ich ein sehr schönes Rezept für ein reines Einkorn-Vollkornbrot für Euch:
Einkorn besitzt einen ganz eigenen, süßlich-abgerundeten und aromatischen Geschmack. Insbesondere als freigeschobene Vollkornvariante (es ist also kein Kastenbrot) gilt es als nicht ganz einfach herzustellen. Nun, diesem Thema wollte ich mich gern stellen.

Für dieses 100 %-ige Vollkornbrot arbeite ich bewußt mit einem festeren Teig, der auch nur vorsichtig geknetet wird. Es finden Sauer- und Vorteig Verwendung, die auch fester geführt werden. Das Mehlkochstück sorgt für die Saftigkeit von 3-4 Tagen. Nach dem Kneten wird der Teig während seiner Ruhezeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Auch hier merkt man deutliche Unterschiede zu Dinkel oder gar Weizen. Die Gare sollte eher etwas knapper als voller ausfallen. So läßt sich auch mit Einkornvollkornmehl ein gelockertes Brot erbacken.
Ein Brot mit seinem ganz eigenen vollmundigen Geschmack.

Als Einkornvollkornmehl habe ich das von der Firma "Hecker-Urkorn" verwendet. Es wird als besonders fein vermahlen ausgelobt. Dem wollte ich doch gern nachgehen.
In der Tat merkt man bereits beim Anschauen und Anfassen des Mehles, dass es ein wirklich feinvermahlenes Vollkornmehl ist. Sehr angenehm wie ich finde. In dieser Form erinnert es nicht an "Vollkorn", da die Schalenbestandteile des Getreidekornes wirklich fein sind und beim Essen bei hierauf empfindlicheren Menschen nicht "stören". Der Geruch und der Geschmck des Mehles sind frisch und sehr aromatisch.
Das Backverhalten ist für Einkorn sortentypisch eingeschränkt im Vergleich zu Weizenmehlen. Das Gluten ist nicht so backstark wie bei Weizen. Eben nicht so sehr hochgezüchtet. Trotzdem läßt sich mit diesem Mehl ein gutes Brot backen. Der Geschmack ist einwandfrei und wunderbar aromatisch.

Der enstandene Einkorn-Vollkorn-Laib ist ein tolles Brot, reich an verschiedensten Aromen, von guter Lockerung und Elstizität in der Krume, wodurch es angenehm im Mund zu kauen ist. Und obendrein ist es auch noch saftig. Es stellt eine absolute Bereicherung im Brotsortiment dar. Genau wie die anderen "Urgetreidearten" auch. Ich liebe diesen Aromenreichtum und diese Abwechslung.


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Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Brot - Rezept: Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Rustikale und saftige kleine Brotstangen mit dem unvergleichlichem Aroma des Waldstaudenroggens. Die längere Teigführung, sowie der Vor-, als auch der Urroggen-Sauerteig sorgen für diese enorme Aromenvielfalt, die sich von süßlich-nussig bis hin zu herzhaft-kräftig erstreckt.

Diese Urkorn-Brotstangen eigenen sich zum Grillen, als Fingerfood, zum Belegen, als Beilage und auch sehr gut zum einfrieren. Das Gewicht liegt bei ca. 150 g je Stück. Aufgrund des tollen Eigengeschmackes ist weiterer Brotbelag nicht unbedingt erforderlich. Es harmonieren kräftige, wie milde Käsesorten,  als auch Wurstbelag. Oder einfach etwas Butter und frischer Schnittlauch. Letzteres ist mein persönlicher Favorit.

Aufgrund der weichen Teigbeschafenheit und des erforderlichen vorsichtigen Umganges mit dem Teig eignet sich das Rezept insbesondere für fortgeschrittene Hobbybäcker.


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