Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Brot selber backen: Rezept für ein Urkorn-Mischbrot aus Dinkel und dem als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen

Das neue Jahr startet rezeptorisch mit „alten“ Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.

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Grundrezept Dinkel-Urroggen-Mischbrot‘

Urroggen- Sauerteig:
  11 g Anstellgut (aus Roggen)
110 g Wasser, 40 °C
110 g Waldstauden-Vollkornmehl

Schrot-Kochstück:
  45 g Dinkelschrot, fein
0,9 g Salz
90 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
           Urroggen – Sauerteig, reif
120 g Schrot-Kochstück
160 g Dinkelmehl 630
60 g Wasser
  6 g  Salz
3 g Hefe, frisch
————————————————–
ca. 569 g Teig

Außerdem:
Dinkelmehl 630 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Urroggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für das Schrot-Kochstück die Zutaten in einen Kochtopf geben und bei geschlossenem Deckel aufkochen. Unter gelegentlichem Umrühren leicht köcheln lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist.
Auskühlen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Dinkel-Urroggen-Mischbrot‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 8 Minuten im Mischgang (Gang I) und 5 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem bindigen, etwas klebenden Teig kneten, der sich nicht vollständig vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Teigruhe:
Nach dem Kneten den Teig für 80 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Hierbei die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Rundwirken:
Nach den 80 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitplatte geben und vorsichtig Rundwirken. Hierbei den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Mit dem Schluß nach unten abgedeckt für 5-10 Minuten ruhen lassen.

Aufarbeiten:
Den etwas entspannten, rundgewirkten Teig zum Langbrot aufarbeiten und mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb geben und zur Stückgare stellen.

Gärkorb:
„500g“, lang, oval, bemehlt

Stückgare:
Bis zur ³/₄-Gare aufgehen lassen (ca. 1 Stunde bei 33 °C, bei Raumtemperatur länger).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben, so dass der Schluß nun unten ist und mit einem Dekorschnitt versehen. Anschließend das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben.

Dekorschnitt:
Mit einem scharfen Messer den Teigling mit einem Längsschnitt einschneiden.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten
210 °C / 14 Minuten;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiterbacken bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Backzeit: ca. 25 Minuten

Das ‚Dinkel-Urroggen-Mischbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse für Jedermann – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot, Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.