Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Brot – Rezept: Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Rustikale und saftige kleine Brotstangen mit dem unvergleichlichem Aroma des Waldstaudenroggens. Die längere Teigführung, sowie der Vor-, als auch der Urroggen-Sauerteig sorgen für diese enorme Aromenvielfalt, die sich von süßlich-nussig bis hin zu herzhaft-kräftig erstreckt.

Diese Urkorn-Brotstangen eigenen sich zum Grillen, als Fingerfood, zum Belegen, als Beilage und auch sehr gut zum einfrieren. Das Gewicht liegt bei ca. 150 g je Stück.
Aufgrund des tollen Eigengeschmackes ist weiterer Brotbelag nicht unbedingt erforderlich. Es harmonieren kräftige, wie milde Käsesorten,  als auch Wurstbelag. Oder einfach etwas Butter und frischer Schnittlauch. Letzteres ist mein persönlicher Favorit.

Aufgrund der weichen Teigbeschafenheit und des erforderlichen vorsichtigen Umganges mit dem Teig eignet sich das Rezept insbesondere für fortgeschrittene Hobbybäcker.

Weizen-Waldstauden-Zungen

 

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen‘

Grundrezept für 8 Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Vorteig:
 0,2 g Hefe, frisch
240 g Wasser, kalt

220 g Weizenmehl 550

Roggen- Sauerteig:
  13 g Anstellgut (aus Roggen)

130 g Vollkorn-Waldstaudenroggenmehl
130 g Wasser, 40 °C

Mehlkochstück (water roux):
  55 g Vollkorn-Waldstaudenroggenmehl
275 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
           Vorteig
           Roggen- Sauerteig
135 g Mehlkochstück
330 g Weizenmehl 550
  18 g  Salz
  15 g Malzmehl, inaktiv
    7 g Schweineschmalz
    7 g Hefe, frisch
  20 g Wasser
————————————————–
1347 g Teig

Dekor:
Vollkorn-Waldstaudenroggenmehl

Etwas Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Tipp: Anstelle des Schweineschmalzes kann auch Butter oder Gänseschmalz verwendet werden.

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und zum Mehl geben. Alles per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 22-24 Stunden reifen lassen.

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 7 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem sehr weichen und klebenden Teig kneten, der sich nicht vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 180 Minuten in einem rechteckigen Behälter oder in einer großen Schüssel bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig nach 45 und 90 Minuten im Behälter mit Wasser an den Fingern Dehnen und Falten.

Nach den 135 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitplatte geben und ein drittes mal Dehnen und Falten. Hierbei ein Rechteck mit einer ungefähren Breite von 20 cm entstehen lassen.
Den Teig abdecken und weitere 45 Minuten ruhen lassen.

Die Oberseite des rundgewirkten Teiges leicht mit Wasser bestreichen und in Hartweizengrieß wenden.

Zum Aufarbeiten den Teig mit einem mit Wasser benetzten Teigabstecher in 8 Teigstücke abstechen.
Die Teigstücke „oben“ und „unten“ fassen und vorsichtig auf eine Länge von ca. 23-25 cm dehnen.
Jeweils 4 Stück auf eine Backmatte mit Abstand zueinander geben.

Die Oberseiten der Teiglinge mit Vollkorn-Waldstaudenroggenmehl bestäuben.

Die Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen werden ohne weitere Gare sofort gebacken.
Die übrigen Teigstücke auf der zweiten Backmatte bis zum Backen abdecken.

In den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Brotstangen wenden und mit der Unterseite nach oben liegend weiterbacken:
270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Backöfen, die bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden.
Die Backzeit ist dann eventuell leicht zu verlängern.

Die ‚Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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