Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

In meinem letzten Urlaub, in den deutschen und österreichischen Alpen, wurde ich durch den Anblick von „Vinschgauer-Paarl“ in den dortigen Bäckereien mit Freude daran erinnert, dass ich schon längere Zeit vorhatte ein solches Roggenmischbrot zu backen.
Bei den Vinschgauer Paarl handelt es sich um saftige Roggenfladenbrote, die traditionell aus dem südtiroler Vinschgau stammen. Wie häufig in der alpenländischen Bäckerei werden sie mit verschiedenen Gewürzen hergestellt. Koriander, Kümmel, Fenchel und Brotklee, auch Schabzigerklee genannt, der tpisch für die Region des Vinschgau ist. Ebenso typisch ist das paarweise Aneinanderbacken der Roggenmischbrote.
In meiner Version bestehen die Vinschgauer aus 80 % Roggen und werden mit einer großen Portion Roggensauerteig und geringer Hefezugabe gebacken. Etwas Roggenschrot und Vollkornmehl sorgen zudem für ein herzhaftes Aroma.
Die Gewürze lassen sich leicht auf den persönlichen Geschmack anpassen. Auch schmeckt das Brot, Dank des hohen Sauerteiganteiles, ohne Gewürze aromatisch und herzhaft.

Brot selber backen: Rezept ‚Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)‘

Grundrezept für 1 Paar Vinschgauer von ca. 800 g

Roggen-Sauerteig:
110 g Roggenmehl 1150
  70 g Roggenschrot fein
180 g Wasser, 40 °C
  18 g Roggen-Anstellgut

Hauptteig (Brotteig):
360 g Roggensauerteig
100 g Roggenmehl 1150
  90 g Roggenvollkornmehl
  90 g Weizenmehl 1050
  10,5 g Salz
    4 g Hefe, frisch
220 g Wasser
     3,5 g Koriander ganz
     3 g Fenchel ganz
     2 g Kümmel ganz
     1,5 Brotklee (Schabzigerklee) ganz
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884 g Teig

Etwas Roggenmehl 1150 zum Arbeiten und für das Dekor

Herstellung:

Die Zutaten für den Roggensauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Tipp:  Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um dieses zu erreichen, empfiehlt es sich, das ASG vor der eigentlichen Sauerteigherstellung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehtoleranz ist dann etwas verkürzt.

Den Koriander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten bis sich der Geruch intensiviert.
Zusammen mit dem Fenchel, dem Kümmel und den Brotklee in einem Mörser fein zerstoßen.
(Alternativ können auch gemahlene Gewürze verwendet werden. Frisch gemahlen ergeben sich allerdings intensivere Aromen)

Den Hauptteig (Brotteig) 15 Minuten im Mischgang (Stufe I) mischen.
Anschließend 15 MInuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Dann nochmals 5 Minuten im Mischgang (Stufe I) vermengen.
Der Teig ist sehr weich und klebend.

Nach dem Kneten den Teig für 45-50 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig halbieren, so dass zwei Teigstücke mit je ca. 440 g entstehen. Anschließend die beiden Teigstücke Ausstoßen und Rundwirken. Hierbei den Teig zu je einer Kugel mit glatter Teigoberfläche formen.
Die Teigkugeln von der Mitte her auf einen Durchmesser  von ca. 14-15 cm ausdrücken.
Beide Laibe nebeneinander auf eine Backmatte mit einem kleinen Abstand zueinander (max. 1 cm) geben.
Abschließend die Teiglinge mit Roggenmehl 1150 bestäuben.

Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 50-60 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
Der Gärzustand sollte nahe der Vollgare liegen. Die bemehlte Oberfläche soll deutliche Risse aufweisen und das Volumen sich merklich vergrößert haben. Auch sind die beiden Teigstücke nun aneinander gewachsen.

Die gagärten Teiglinge mit der Backmatte auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
270 °C / 7 Minuten / mit Dampf
nach 7 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
230°C / 11-12 Minuten / Ofentür geschlossen,
anschließend die Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen,
weiter backen bei
270 °C / 3-4 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Backöfen, die bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden.
Die Backzeit ist dann eventuell leicht zu verlängern.

Die ‚Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.