Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Brot – Rezept: Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot) mit Waldstaudenroggen und Sonnenblumenkernen

Saftige Vollkorn-Zungen aus Emmer, dem Urkorn aus der Weizenfamilie mit dem ganz eigenen und typischen Geschmack, dem häufig auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen und vielen gerösteten Sonnenblumenkernen. Dieses brotartige Vollkorngebäck ist reich an verschiedensten Aromen, ist kernig und eignet sich gut als Grillbeilage, auf dem Buffet oder auch als Zwischenmahlzeit.

Für eine bessere Verquellung und selbstverständlich des Geschmackes wegen werden die Urkornmehle teilweise als Vor- und Sauerteige eingesetzt. Auch die Sonnenblumenkerne können im Quellstück Wasser aufnehmen, nachdem sie zuvor angeröstet wurden, wodurch sich ihr Aroma noch verstärkt.

Emmer-Sonnen-Zungen
Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot): Klein und voller Geschmack und Energie

Brot selber backen: Rezept ‚Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Vorteig:
0,2 g Hefe, frisch
200 g Wasser
200 g Emmer-Vollkornmehl

Waldstaudenroggen- Sauerteig:
   6 g Anstellgut (aus Roggen oder Einkorn)
60 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
50 g Wasser, lauwarm

Quellstück:
200 g Sonnenblumenkerne, geröstet
4 g Salz
120 g Wasser, 40 °C

Hauptteig / Brotteig:
390 g Vorteig
110 g Waldstaudenroggen- Sauerteig
170 g Wasser, 20 °C
310 g Emmer-Vollkornmehl
 13 g Salz
6 g Schmalz oder Butter
   6 g Hefe, frisch
6 g Malzmehl, inaktiv
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300 g Quellstück
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1341 g Teig

Emmervollkornmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen, zum Mehl geben und alles vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lasen.

Für den Waldstaudenroggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne im Ofen bei 200 °C einige Minuten anrösten bis sie gebräunt sind. Mit dem Salz vermischen und im warmen Zustand mit Wasser übergießen. Mindestens 4-5 Stunden quellen lassen.
Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich.
Die Ölsaaten sollen sämtliches Wasser aufgenommen haben.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 7 Minuten im Mischgang (Gang I) und 4 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas weichen und klebenden Teig kneten.
Anschließend das Quellstück zugeben und weitere 2 Minuten im Knetgang (Gang II) weiterkneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 180 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) in einer leicht geölten Wanne ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 45 und 90 Minuten zum dehnen und falten unterbrechen.
Nach 135 Minuten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ein drittes mal dehnen und falten. Hierbei den Teig in eine länglich-rechteckige Form bringen.
Weitere 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Zum Aufarbeiten des Teiges alle 8-10 cm Stücke abstechen.
Die abgestochenen Teigstücke auf eine Backmatte oder ein BAckpapier geben.
Die Oberseite der Teigstücke mit Wasser befeuchten und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Ohne weitere Gare backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10-13 Minuten / mit Dampf
nach den 10-13 Minuten die Teigstücke wenden und mit der Unterseite oben liegend für weitere 3-5 Minuten bei 250 °C backen. Die Ofentür nun einen Spalt weit geöffnet lassen.

Zum Abglänzen die Oberseiten der Gebäckstücke mit Wasser bestreichen.

Die ‚Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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