Weizen-Ruchbrot

Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.

Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.

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Für das Weizen-Ruchbrot kam eine Teigausbeute (TA) von 196 zum Einsatz. Bezogen auf die verwendete Mehlmenge kamen also 96 % an Wasser hinzu. Entsprechend weich ist der Teig. Wer mag und es sich zutraut, kann die TA auch auf 200 erhöhen. Ratsam ist hier, nicht sofort die gesamte Wassermenge zum Teig zu geben. Einen kleinen Teil gebe ich nach dem weitestgehenden Auskneten zum Schluß nach und nach hinzu. Durch mehrmaliges Aufziehen, dem Dehnen und Falten, baut sich der anfangs weiche Teig auf, so dass er sich verarbeiten läßt und ein wunderbares Brot ergibt.
Der Geschmack des Brotes ist herzhaft, vollmundig und sehr aromatisch-würzig.

Für wenig backerfahrene empfehle ich zum Einstieg das „Alltags-Weizen-Ruchbrot“ aus der Reihe „Brote für Brotbackstarter“.

Weizen-Ruchmehl wird häufig von Seiten der Mühlen zusätzlich zum natürlich vorhanden Gluten noch welches in reiner Form zugesetzt. Dies ist dem Umstand geschuldet, dass wirkliche Premium-Ruchmehle eine gewisse Glutenmenge bei entsprechend hoher Qualität aufweisen müssen um eine derart gute Backfähigkeit erbringen zu können. Diesen Ansprüchen werden deutsche Weizensorten von Natur aus meist nicht gerecht. Ein auch in der Schweiz, und bei Ruchmehlen generell, durchaus übliches Verfahren. Alternativ kann dem heimischen Getreide noch äußerst gutenreicher und -starker kanadischer oder us-amerikanischer Weizen zugemischt werden. Sogenannter Manitoba-Weizen, der seinen Ursprung in der kanadischen Provinz Manitoba hat.
Im Übrigen machen das französische Mühlen meist genauso, um deren gut backfähige Baguette- und Landbrotmehle herzustellen. Allzu häufig kommen hier noch weitere Zusätze, wie Ascorbinsäure und Leguminosenmehle zum Einsatz.

Brot selber backen: Rezept ‚Weizen-Ruchbrot‘

Für 1 Brot von ca. 570 g Gewicht

Vorteig:
0,3 g Hefe, frisch
140 g Wasser, 35-40 °C
140 g Ruchmehl

Hauptteig (Brotteig „Weizen-Ruchbrot“):
275 g Vorteig
130 g Wasser, kalt
170 g Ruchmehl
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6,5 g Salz
2,5 g Hefe, frisch
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30 g Wasser, kalt
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614 g Brotteig

Außerdem: Ruchmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Ruchmehl vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 22-24 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

Autolyse:
Zum Kneten des Hauptteiges den Vorteig mit dem Wasser und dem Ruchmehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 3 Minuten
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der 30- minütigen Ruhezeit Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 7 Minuten
Das Gluten sollte weitestgehend ausgeknetet sein, bevor das restliche Wasser hinzugegeben wird.

Wenn dies der Fall ist nach und nach das restliche Wasser zugeben und weiterkneten:
Stufe II: 3-4 Minuten
Hierbei sollte der Teig noch ca. 1 Minuten kneten nachdem das gesamte Wasser zugegeben wurde.

Der Teig sollte nun glatt und elastisch sein. Das Gluten leicht ausdehnbar.

Teigruhe:
Den Teig für 120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30, 60 und 90 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Aufarbeiten:
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teigrand ringsherum in mehreren Schritten in die Teigmitte falten und vorsichtig andrücken.
Mit dem Schluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb:
Rund, „500g“, bemehlt mit Ruchmehl.

Den Teigling im Gärkorb zum Aufgehen (Stückgare) stellen.

Stückgare:
Abgedeckt bis zur 3/4-Gare.
(ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C)).

Den aufgegangenen Teigling auf einen Ofenschieber geben und Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
220 °C / 15 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: ca. 30 Minuten

Das ‚Weizen-Ruchbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.