Rustikales Butter-Rosinenbrot

Rustikales Butter-Rosinenbrot

Brot – Rezept: Rustikales Butter-Rosinenbrot

Rustikal im äußeren Aussehen – zart, fluffig und süß im Inneren. Das „Rustikales Butter-Rosinenbrot“ besticht durch seinen hohen Butter- und Rosinenanteil, wird mit einem festen Vorteig (Biga) hergestellt und bekommt eine mehrstündige Stehzeit. Hinzu kommt noch Vanillemark. Die wertvolle Vanille paßt geschmacklich hervorragend zu diesem feinen Weizenteig.

Die Krume ist fein und voller saftiger Rosinen: Rustikales Butter-Rosinenbrot

Brot selber backen: Rezept ‚Rustikales Butter-Rosinenbrot‘

Grundrezept für 1 Brot von ca. 570 g

Vorteig (Biga):
0,2 g Hefe
  90 g Weizenmehl 550
  65 g Wasser, kalt

Quellstück
100 g Sultaninen
40 g Apfelsaft oder Rum

Hauptteig / Brotteig:
85 g Vollmilch (3,5 % Fett i.Tr.)
25 g Zucker
5 g Salz
155 g Vorteig
160 g Weizenmehl 550
4,3 g Hefe, frisch
Mark einer Vanilleschote
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35 g Butter
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145 g Quellstück
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614,5 g Teig

Roggenmehl 1150 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und mit dem Mehl vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Für das Quellstück die Sultaninen mit der Flüssigkeit vermischen. Für mindestens 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich.
Die Flüssigkeit sollte vollständig von den Sultaninen aufgenommen worden sein.

Für die Herstellung des eigentlichen Brotteiges
Milch, Zucker und Salz vermischen.
Vorteig, Mehl und Hefe und Vanillemark zugeben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 10 Minuten‘
Die Butter zugeben und weitere 4 Minuten in Gang II kneten.
Zum Schluß die vorgequollenen Sultaninen kurz untermischen.

Die Teigtemperatur sollte bei 27-28 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 50 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig zu rundwirken.
Mit dem Schluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Rund, „500 g“

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ca. 180 Minuten.

Den gegärten Teigling auf einen bemehlten Ofenschieber geben und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze
240 °C, fallend auf 180 °C / mit Dampf
Backzeit ca. 17-20 Minuten

Das ‚Rustikales Butter-Rosinenbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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Christa

vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe dieses sehr schmackhafte Rosinenbrot heute gebacken und wir konnten dem Duft nicht widerstehen und haben es heute abend angeschnitten. Es ist kräftig gebacken, fein in der Krume und mit der Vanille im Einklang. Die Backzeit habe ich etwas verlängert auf 40 Min.

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