Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)


Brot – Rezept: Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Für dieses Brot wird ein hoher Anteil des zum Nichtbrotgetreide zählenden „Hafer“ verwendet. Der Anteil macht 25 % der gesamten Getreidemenge aus und kommt gut verquollen als Brühstück zum Einsatz. Dies sorgt für den herzhaft-nussigen Geschmack und die tolle Satigkeit des Brotes. Unterstütz wird dies noch durch eine kleine Menge an Weizen-Sauerteig, dunkles Weizenmehl der Type 1050 sowie etwas Vollkornmehl. Zu guter Letzt gebe ich noch etwas Malz und Butter hinzu.

Anschnitt „Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Brot selber backen: Rezept ‚Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)‘

Für 1 Haferbrot von ca. 1 Kg Gewicht

Brühstück
160 g Haferflocken, kernig
3 g Salz
320 g Wasser, kochend

Weizen- Sauerteig:
    5 g Anstellgut (aus Roggen)
  50 g Weizenmehl 550
  50 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
465 g Brühstück
100 g Weizen- Sauerteig
140 g Wasser, kalt
370 g Weizenmehl 550
60 g Weizenvollkornmehl
  15 g Salz
13 g Malzmehl, inaktiv
14 g Butter
   5 g Hefe, frisch
————————————————-
  1182 g Teig

Roggenmehl 1150 zum Arbeiten
kernige Haferflocken für das Dekor

Herstellung:

Für das Brühstück die kernigen Haferflocken mit dem Salz vermengen und beides mit dem kochendem Wasser übergießen. Verrühren und mindestens 4-5 Stunden verquellen und auskühlen lassen.
Das Brühstück kann über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.

Für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem geschmeidigen, glatten, elastischen und wenig klebenden Teig kneten, der sich vollständig vom Kesselrand löst.
Die Teigtemperatur sollte bei 24-25 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 45 Minuten zum dehnen und falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig ausstoßen und rundwirken.
Den Wirkschluß dabei nicht fest verschließen.
Den Teigling mit der glatten Seite auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, so dass der Wirkschluß oben ist

Für das Dekor die Teigseite mit dem Wirkschluß mit Wasser befeuchten und in den kernigen Haferflocken wälzen.
Den Teigling mit dem Schluß nach unten, auf den Haferflocken liegend, in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: rund, „1000 g“,
bemehlt mit Roggenmehl 1150.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 110-120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben, so dass der Wirkschluß nun oben ist.
In den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 38-40 Minuten

Das ‚Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und
Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.



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Sigried

Oh ja, rustikal ist lecker und macht auch satt, danke für das tolle Rezept, Andre!
Ich experimentiere gern herum, auch wenn ich mich noch als (nicht mehr ganz so blutiger) Anfänger bezeichnen würde und „würze“ gern mit Dingen wie Chia herum. Schmeckt sogar.

Ich hoffe, dass ich dieses Wochenende dazu komme, dein Rezept nachzubacken. Danke für das Teilen und weiterhin „gut Back“

Grüße aus dem hohen Norden
Sigried

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Silke

Das Brot sieht großartig aus. Ich werde es mal nachbacken. Dazu eine Frage: Was passiert, wenn ich das Backmalz weglasse? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. 😊

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