Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)

Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)

Brot – Rezept: Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)

Im letzten Dinkelbrot- Backkurs regte eine Teilnehmerin an, dass sie sich mehr Dinkelrezepte auf meiner Rezepteseite wünsche. Nun, diesem Wunsch komme ich sehr gern nach und wünsche viel Freude beim Nachbacken dieses tollen Alltagsbrotes, das bestens mit milderen und süßen Belagen harmoniert.
Ich habe für Euch ein Rezept für ein saftiges und krosses Dinkelmischbrot erstellt und gebacken. Es besteht zu gut aus  60 % Dinkel – und knapp 40 % versäuertem Roggenmehl. Für die gute Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück, ebenfalls mit Roggenmehl. Das Brot ist angenehm weich und zart im Biß, darüber hinaus sehr mild, aromatisch und abgerundet im Geschmack.

 Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)
Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)‘

Für 1 Mischbrot von gut einem Kilogramm Gewicht

Roggen- Sauerteig:
  20 g Anstellgut (aus Roggen)
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück (water roux):
  50 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
400 g Roggen- Sauerteig
230 g Mehlkochstück
440 g Dinkelmehl 630
  16 g Salz
    5 g Hefe, frisch
  80 g Wasser
————————————————-
  1171 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Dinkelmischkruste‘ (Dinkelmischbrot) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 4 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas weichen und klebenden Teig kneten.

Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 60 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Mit dem Wirkschluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser 22 cm),
bemehlt mit Dinkelmehl 630.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 32 °C abgedeckt bis gut zur 3/4-Gare aufgehen lassen (ca. 60 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 9 Minuten / mit Dampf
nach 9 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
190 °C / 45 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Backöfen, die bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden.
Die Backzeit ist dann eventuell leicht zu verlängern.

Die ‚Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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