Dinkelbrezel (Laugengebäck)

Dinkelbrezel (Laugengebäck)

Brezel – Rezept: Dinkelbrezel (Laugengebäck)

Was wären Münchner Oktoberfest, Cannstatter Wasen und andere Volksfeste im Oktober ohne eine – nein, ich meine nicht die Mass Bier – sondern eine handfeste und anständige Laugenbrezel. Bei mir als fluffige, saftige und doch krosse Dinkelbrezel. Mit einer guten Portion Butter, einem Vorteig für die Fluffigkeit und den vollen Geschmack sowie einem Mehlkochstück für die Saftigkeit – herrlich. Der Herbst kann kommen.

Dinkelbrezel (Laugengebäck)
Dinkelbrezel (Laugengebäck)

BrotBackKunst

Brot und Brezel selber backen: Rezept ‚Dinkelbrezel (Laugengebäck)‘

Für 8 Brezel

Vorteig
  0,1 g Hefe, frisch
160 g Wasser, kalt
160 g Dinkelmehl 630

Mehlkochstück (water roux):
  15 g Dinkelmehl 630
  75 g Wasser, kalt

Hauptteig / Teig Dinkelbrezel (Laugengebäck):
320 g Vorteig
  70 g Mehlkochstück
420 g Dinkelmehl 630
  12 g Salz
  12 g Malzmehl, inaktiv
  40 g Butter (Raumtemperatur)
    9 g Hefe, frisch
100 g Wasser
————————————————-
  973 g Teig

Dinkelmehl 630 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteigdie Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Mehl vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt rihen lassen.

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brezelteig (Hauptteig ‚Dinkelbrezel (Laugengebäck)) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 7 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem festen, nicht klebenden Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte 26-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Weitere 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig in 120 g- Stücke portionieren.
Die abgewogenen Teigstücke Rundschleifen, mit der Unterseite (dem Schluß) auf den leicht bemehlten Tisch geben und abgedeckt weitere 10 Minuten zum entspannen ruhen lassen.
Anschließend zu Brezel schlingen

Die gut entspannten Teigstücke länglich vorformen, wieder etwas entspannen lassen und auf eine Länge von ca. 60 cm auslängen. Die Enden sollen dünn auslaufend sein, die Mitte dickbauchiger

Brezel schlingen und mit dem Schluß nach unten jeweils 4 Stück auf ein Backpapier geben.

Für 15-30 Minuten unabgedeckt in den Kühlschrank geben.
Die Teiglinge sollen eine leicht angetrocknete Oberfläche haben.

Das erste Backpapier mit den Teiglingen aus der Kühlung nehmen und in einer 4 %-igen Natronlauge für ca. 3-4 Sekunden belaugen.

Wahlweise den „Bauch“ der Brezel oder den gesamten Teigling mit Brezelsalz (alternativ: grobes Salz) bestruen.
Für den Dekorschnitt den „Bauch“ der Brezel ca. 1 cm tief einschneiden.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / sofort fallend auf 230 °C / ohne Dampf
für 12 -14 Minuten

Die ‚Dinkelbrezel (Laugengebäck)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit den zweiten vier Brezeln auf dem anderen Backpapier genauso verfahren.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr.

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Carmen J.

😁😁😁👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻 das wird hier definitiv ausprobiert.
Mal sehen, was meine Schwiegermutter zu Brezeln aus Dinkelmehl sagt 😂😉
Lg Carmen

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