Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib

Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib

Brot – Rezept: Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib

Die Kombination von 70 % Lichtkornroggen ® und 30% Khorasanweizen, auch bekannt unter Kamut ®, ergibt ein sehr gut gelockertes, helles und mildes Roggenmischbrot. Ohne Hefezugabe kommt der einzigartige Geschmack voll zur Geltung. Die typischen Aromen der beiden Getreidearten und die Festigkeit des Khorasans lassen dieses Brot zu etwas Besonderem werden.
Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch den Sauerteig. Hierfür habe ich rund 64 % des Lichtkornroggens ® versäuert. Für die Frischhaltung kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz. Aufgrund der weichen und klebrigen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für erfahrenere Hobbybäcker geeignet.

 

Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib
Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib

 

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib‘

Grundrezept für ein Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib   

Roggen- Sauerteig:
  30 g Anstellgut (aus Roggen)

300 g Lichtkornroggenmehl ® 1150
300 g Wasser, 40 °C

Mehlkochstück (water roux):
  23 g Lichtkornroggenmehl ® 1150
115 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
           Roggen- Sauerteig
105 g Mehlkochstück
145 g Lichtkornroggenmehl ® 1150
200 g Khorasanvollkornmehl
  15,5 g  Salz
  85 g Wasser, 35 °C
————————————————–
1165,5 g Teig

Außerdem:
Lichtkornroggenmehl ® 1150

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 12 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem sehr weichen und klebenden Teig kneten, der sich nicht vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 26-28 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 30 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitplatte geben, Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. Den Wirkschluß nicht gänzlich verschließen, so dass er beim Backen besser aufgehen kann.

Mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser 22 cm),
bemehlt mit Lichtkornroggenmehl ® 1150.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt bis zur 3/4-Gare aufgehen lassen (ca. 70-80 Minuten).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun oben ist und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
215 °C / 45 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiterbacken bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Den ‚Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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