Boule

Boule

Ein Klassiker unter den französischen runden Weißbroten

Den sehr beliebten Klassiker unter den Broten Frankreichs hatte ich bereits länger auf meiner To-Do-Liste. Hergestellt habe ich ihn aus einem weichen Teig, etwas Weizensauerteig und mehreren Stunden Zeit zum Quellen und Reifen.
Dieses Rezept ergibt eine angenehm rösche Boule, ein saftiges Weißbrot, dass mehrere Tage frisch hält, gut gelockert ist und sich zudem durch seinen Aromenreichtum auszeichnet.

Regelmäßige Leser meines Blogs ahnen es sicherlich schon: Um noch mehr Geschmack aus dem Teig heraus zu kitzeln, habe ich, man könnte sagen standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 mit dem besonderen Geschmacksprädikat "Label Rouge" verwendet.


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Pain Batard mit Vorteig

Rezept: Pain Batard mit Vorteig

Der französische Brotklassiker in einer 40 %-igen Vorteig-Version der Brotbackkunst

Kennt Ihr das auch? Beim Vorhaben ein Baguette herzustellen gelingt irgend etwas nicht so wie geplant. Irgendwie verhält sich der Teig anders als sonst. Und schon wird aus dem angedachten Vorhaben nichts mehr.

Doch der Teig ist nun einmal vorhanden und liefert sicherlich ein sehr gutes Brot, wenn auch kein Baguette mehr.
So ähnlich dürfte der fanzösische Klassiker, das Pain Batard, entstanden sein.
Batard bedeutet zu deutsch Basterd und meint hier wohl soviel, dass der herstellende Bäcker, der eigentlich ein Baguette erbacken wollte, nun ein anderes Brot erbacken hat und zu diesem auch voll und ganz steht: Eben das Pain Batard.

In dieser Version der Brotbackkunst arbeite ich mit einem gut 40 %-igem Vorteiganteil. Als Mehl kommt, standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 in "Label Rouge-Qualität" zum Einsatz.
Durch diese Kombination, den Autolyseansatz und etwas Zeit zum Reifen nimmt das Mehl gut das Teigwasser auf und bildet anschließend einen gut ausgekneteten Teig. Hieraus resultiert die gut und grob gelockerte Krume, ein vollaromatischer Geschmack und eine zartsplittrige Kruste.
Es entsteht das vorliegende "Pain Batard mit Vorteig".


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Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Ergänzend zu den vor kurzem erschienenen Rezepten mit französischem, auf Stein gemahlenem Mehl der Type 80, habe ich für dieses Krustenbrot ein Sauerteig aus diesem tollen und geschmacksintensiven Mehl eingefügt.

Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume - und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.

Bislang sind in der kleinen Reihe "Steinmühlenbrote" bei der Brotbackkunst erschienen:
Steinmühlen-Baguette
Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)
Französischer Steinmühlen-Laib


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Französischer Steinmühlen-Laib

Französischer Steinmühlen-Laib

Ein Steinmühlenbrot mit ganz eigenem Charakter aus einem schonend auf Stein gemahlenem Weizenmehl aus Frankreich (T80)

Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.

Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.


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Baguette mit Poolish

Baguette mit Poolish

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das verwendete Weizenmehl Type 550 ohne Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.


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Französisches Krustenbrot

Das 'Französisches Krustenbrot' ist ein äußerst aromatisches Weizenbrot mit zart-saftiger Krume. Gebacken mit einem Vor- und einem Roggensauerteig sowie einer ausgedehnter Teigführung. Hierdurch, sowie durch den rautenförmigen Dekorschnitt bekommt die Kruste ihre Rösche. Das 'Französisches Krustenbrot' esse ich gern zu herzhaften als auch süßen Belägen. Auch als Grillbeilage ist es ein steter Begleiter.


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