Französisches Krustenbrot

Das ‚Französisches Krustenbrot‘ ist ein äußerst aromatisches Weizenbrot mit zart-saftiger Krume. Gebacken mit einem Vor- und einem Roggensauerteig sowie einer ausgedehnter Teigführung. Hierdurch, sowie durch den rautenförmigen Dekorschnitt bekommt die Kruste ihre Rösche.
Das ‚Französisches Krustenbrot‘ esse ich gern zu herzhaften als auch süßen Belägen. Auch als Grillbeilage ist es ein steter Begleiter.

 

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Französisches Krustenbrot‘

Für 2 Brote von je ca. 410g

Vorteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Weizenmehl 550 110 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) über Nacht (12-15 Stunden) abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, kalt 110
Backhefe, frisch 0,1
Sauerteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggenmehl 1150 50 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
An Stelle des Weizenanstellgutes kann auch Roggenanstellgut verwendet werden.
Trinkwasser, 30-35°C 50
Roggen-Anstellgut 5
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Vorteig   Kneten:

5 Minuten Gang I

8 Minuten Gang II

Der Teig ist weich und etwas klebend.

Teigtemperatur: 24 – 26°C

Sauerteig  
Weizenmehl 550 390
Speisesalz 11
Backhefe frisch 4
Wasser, kalt 220
 

Teigmenge

935

 

Teigruhe

90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C).

Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.
Hierbei den Teig nach 30 Minuten zweimal und nach 60 Minuten nur einmal Falten.

Portionieren

Den Teig in zwei Hälften von ca. 465 g teilen.

Vorformen

Nach 90 Minuten den Teig zu einer Kugel mit glatten Oberfläche formen.
Zuerst ein Teigstück mit der bisherigen Oberseite nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben. Die Ränder von allen Seiten leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen, vorsichtig andrücken.
Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Sobald er auf dem Tisch klebt aufhören. Den Teig aufnehmen, ein Stück weit drehen und den Vorgang wiederholen bis eine Kugel mit einer gespannten und glatten Oberfläche entstanden ist.
Mit dem Schluß nach unten auf den bemehlten Tisch legen und abdecken.
Das Verfahren beim zweiten Teigstück wiederholen.

Teigruhe

45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) ruhen lassen.

Aufarbeiten

Langwirken.
Einen der vorgeformten Teige mit der glatten Seite (Oberseite) auf den Tisch geben und etwas flach drücken. Eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig dabei etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zur Mitte hin einfalten und andrücken. Nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte zu ovalen Teiglingen kurz hin- und herrollen.
Die Brotlaibe auf ein bemehltes Bäckertuch mit dem Schluß nach unten legen. Das Tuch zwischen den Brotlaiben in Falten legen, damit die Laibe während der Gare nicht zusammenkleben und Halt bekommen.
Mit dem zweiten vorgeformten Teig genauso verfahren.

Stückgare

Bei Raumtemperatur (21-23 °C)
ca. 90 Minuten,
abgedeckt

Die Teiglinge vorsichtig auf einen Ofenschieber oder ein Backpapier geben.

Dekorschnitt

Mit einem Messer oder Baguetteklinge ein Rautenmuster einschneiden.
Die Teiglinge mit je 4-5 Schnitten entlang der Längsachse in beiden Richtungen flach (ca. 0,5 -1 cm tief) einschneiden.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 8 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

190 °C / 15-17 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Bei Backöfen, die nur bis 250 °C aufzuheizen sind bitte diese Temperatur verwenden. Gegebenenfalls die Backzeit etwas verlängern.

Auskühlen

Auf einem Kuchengitter

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen, Verwendung eines Backsteines und Dampfgabe eine zentrale Bedeutung.

 

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