Weizenkruste
Die Weizenkruste ist ein Weizenbrot mit etwas Roggenmehl, dass Dank des hohen Vorteiganteiles, durch den Weizensauerteig und des Malzes angenehm aromatisch ist.
Das kräftige Backen verleiht dem Brot eine angenehme Kruste, Farbe und Aroma.
Die Weizenkruste ist zu herzhaften als auch süßen Belägen ideal.
Brot selber backen: Rezept ‚Weizenkruste‘
Für 2 Brote von je ca. 580g
Vorteig | |||
Zutat | Menge [g] | Hinweis | |
Weizenmehl 550 | 190 | Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) über Nacht (12-15 Stunden) abgedeckt ruhen lassen. | |
Trinkwasser, kalt | 190 | ||
Backhefe, frisch | 0,2 |
Sauerteig | ||
Zutat | Menge [g] | Hinweis |
Weizenmehl 550 | 75 | Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen. An Stelle des Weizenanstellgutes kann auch Roggenanstellgut verwendet werden. |
Trinkwasser, 30-35°C | 75 | |
Weizen-Anstellgut | 8 |
Hauptteig | ||
Zutat | Menge [g] | Hinweis |
Vorteig | Kneten:
5 Minuten Gang I 12 Minuten Gang II Der Teig ist weich und etwas klebend. Teigtemperatur: 25 – 27°C |
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Sauerteig | ||
Weizenmehl 550 | 430 | |
Roggenmehl 1150 | 60 | |
Speisesalz | 16 | |
Butter | 20 | |
Malzextrakt flüssig | 14 | |
Backhefe frisch | 6 | |
Wasser, kalt | 250 |
Teigmenge |
1312 |
Teigruhe |
70 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C). Die Teigruhe nach 20 und 40 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. |
Portionieren |
Den Teig in zwei Hälften von 656 g teilen. |
Rundwirken |
Nach 70 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken; |
Teigruhe |
Zum entspannen den Teig 5 – 10 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) ruhen lassen. |
Aufarbeiten |
Langwirken. |
Gärkörbchen |
Lang, oval 23x12x7 cm („500g“), Die Teiglinge im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare). |
Stückgare |
Bei 30-32 °C Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben |
Dekorschnitt |
Den Teigling mit 2 parallelen Schnitten entlang der Längsachse des Brotes einschneiden. |
Backen |
Ober- und Unterhitze mit Backstein: 250 °C (vorgeheizt) / mit Dampf nach 7 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei 200 °C / 13-15 Minuten / Ofentür geschlossen anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen 250 °C / 4-5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet |
Auskühlen |
auf Kuchengitter |
Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.