Weizenkruste

Die Weizenkruste ist ein Weizenbrot mit etwas Roggenmehl, dass Dank des hohen Vorteiganteiles, durch den Weizensauerteig und des Malzes angenehm aromatisch ist.
Das kräftige Backen verleiht dem Brot eine angenehme Kruste, Farbe und Aroma.
Die Weizenkruste ist zu herzhaften als auch süßen Belägen ideal.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept ‚Weizenkruste‘

Für 2 Brote von je ca. 580g

Vorteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Weizenmehl 550 190 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) über Nacht (12-15 Stunden) abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, kalt 190
Backhefe, frisch 0,2
Sauerteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Weizenmehl 550 75 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
An Stelle des Weizenanstellgutes kann auch Roggenanstellgut verwendet werden.
Trinkwasser, 30-35°C 75
Weizen-Anstellgut 8
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Vorteig   Kneten:

5 Minuten Gang I

12 Minuten Gang II

Der Teig ist weich und etwas klebend.

Teigtemperatur: 25 – 27°C

Sauerteig  
Weizenmehl 550 430
Roggenmehl 1150 60
Speisesalz 16
Butter 20
Malzextrakt flüssig 14
Backhefe frisch 6
Wasser, kalt 250
 

Teigmenge

1312

 

Teigruhe

70 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C).

Die Teigruhe nach 20 und 40 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Portionieren

Den Teig in zwei Hälften von 656 g teilen.

Rundwirken

Nach 70 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken;
den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Mit dem Schluß nach unten auf den leicht bemehlten Tisch abgedeckt ruhen und entspannen lassen.

Teigruhe

Zum entspannen den Teig 5 – 10 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) ruhen lassen.

Aufarbeiten

Langwirken.
Den rundgewirkten Teig mit der glatten Seite auf den Tisch geben und etwas flach drücken. Eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig dabei etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zur Mitte hin einfalten und andrücken. Nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach oben ins Gärkörbchen geben.

Gärkörbchen

Lang, oval 23x12x7 cm („500g“),
leicht bemehlt mit Weizenmehl 550.

Die Teiglinge im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare

Bei 30-32 °C
ca. 60-70 Minuten (bei Raumtemperatur länger),
abgedeckt

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben

Dekorschnitt

Den Teigling mit 2 parallelen Schnitten entlang der Längsachse des Brotes einschneiden.
Der „Teigsteg“ zwischen den beiden Einschnitten sollte mittig eine Breite von ca. 5-6 cm haben.
Schnitttiefe ca. 1,5-2 cm.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

250 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 7 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

200 °C / 13-15 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

250 °C / 4-5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Auskühlen

auf Kuchengitter

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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