5 Minuten Gang I

7 Minuten Gang II

Ein glatter, leicht glänzender Teig, etwas klebend

Teigtemperatur: 27 – 29°C

Teigmenge

876

Teigruhe I

15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C).

Balleneinwaage

Nach der Teigruhe den Teig in zwei Teigstücke von ca. 435 g teilen.

Die portionierten Teigstücke Ausstoßen und Rundwirken;
den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Nach dem Rundwirken den Teig ca. 5 – 10 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21 – 23 °C) entspannen lassen.

Aufarbeiten

Den entspannten Teig mit den Händen zu einem Rechteck von ca. 2,5 cm Höhe ziehen / leicht drücken.
Die Teigkanten sollen sich durch die Teigspannung leicht Rundziehen.
Das Teigrechteck mit einem Teigabstecher vierteln. Die so entstandenen Teiglinge mit Wasser befeuchten und in Roggenmehl 1150 geben und leicht andrücken, so dass das Mehl an der Teiglingsoberseite haften bleibt. Mit der Unterseite auf Backpapier geben.

Die Teiglinge abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare

Bei ca. 30 °C

ca. 30 – 40 Minuten (bei Raumtemperatur länger),

abgedeckt

Die Stückgare ist ausreichend, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Mehlschicht auf der Teiglingsoberseite gut aufgerissen ist (ca. 90 % Gare).
Die gegärten Teiglinge vorsichtig mit dem Backpapier auf einen Ofenschieber oder die Rückseite eines Backbleches geben und in den heißen Backofen schieben.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 7 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

210 °C / 5 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

250 °C / 2 – 4 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Bei Backöfen, die maximal bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden. Die Backzeit eventuell etwas verlängern.

Auskühlen

Die ‚Rustikale Roggen Weizen Brötchen‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.