Brötchen Rezept Rustikale Roggen Weizen Brötchen

Die ‚Rustikale Roggen Weizen Brötchen‘ werden durch den Roggensauerteig und den Weizenvorteig angenehm saftig und herzhaft-aromatisch, das Weizenmehl und der Vorteig dienen einer guten Lockerung, obgleich es bei den ‚Rustikale Roggen Weizen Brötchen‘ um Roggenbrötchen nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck handelt.
Der eigentliche Brötchenteig wird am Backtag frisch bereitet. Die Brötchen lassen sich in nur rund eineinhalb Stunden ofenfrisch genießen. Durch den relativ hohen Anteil an Roggenmehl und durch die Vorstufen sind die Brötchen auch Stunden später noch saftig.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept ‚Rustikale Roggen Weizen Brötchen‘

Vorteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Weizenmehl 550 70 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) über Nacht (12-15 Stunden) abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, kalt 70
Backhefe, frisch 0,1
Sauerteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggenmehl 1150 200 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 30-35°C 200
Roggen-Anstellgut 20
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Vorteig   Kneten:

5 Minuten Gang I

7 Minuten Gang II

Ein glatter, leicht glänzender Teig, etwas klebend

Teigtemperatur: 27 – 29°C

Sauerteig  
Roggenmehl 1150 80
Weizenmehl 1050 150
Speisesalz 11
Traubenzucker 15
Backhefe frisch 15
Speiseöl 10
Wasser, kalt 45
 

Teigmenge

876

 

Teigruhe I

15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C).

Balleneinwaage

Nach der Teigruhe den Teig in zwei Teigstücke von ca. 435 g teilen.

Ausstoßen und
Rundwirken

Die portionierten Teigstücke Ausstoßen und Rundwirken;
den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Teigruhe II
(Ballengare)

Nach dem Rundwirken den Teig ca. 5 – 10 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21 – 23 °C) entspannen lassen.

Aufarbeiten

Den entspannten Teig mit den Händen zu einem Rechteck von ca. 2,5 cm Höhe ziehen / leicht drücken.
Die Teigkanten sollen sich durch die Teigspannung leicht Rundziehen.
Das Teigrechteck mit einem Teigabstecher vierteln. Die so entstandenen Teiglinge mit Wasser befeuchten und in Roggenmehl 1150 geben und leicht andrücken, so dass das Mehl an der Teiglingsoberseite haften bleibt. Mit der Unterseite auf Backpapier geben.

Die Teiglinge abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare

Bei ca. 30 °C

ca. 30 – 40 Minuten (bei Raumtemperatur länger),

abgedeckt

Die Stückgare ist ausreichend, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat und die Mehlschicht auf der Teiglingsoberseite gut aufgerissen ist (ca. 90 % Gare).
Die gegärten Teiglinge vorsichtig mit dem Backpapier auf einen Ofenschieber oder die Rückseite eines Backbleches geben und in den heißen Backofen schieben.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 7 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

210 °C / 5 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

250 °C / 2 – 4 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Bei Backöfen, die maximal bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden. Die Backzeit eventuell etwas verlängern.

Auskühlen

Die ‚Rustikale Roggen Weizen Brötchen‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

 

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