Brot Rezept ‚Kasseler‘
Das Kasseler ist ein regelrechter Klassiker unter den Broten. Längst ist dieses Weizenmischbrot weit über die Grenzen Kassels hinaus bekannt und sehr beliebt. Aromatisch und saftig passt es zu allen Brotbelägen.
Ausschließlich durch Sauerteig gelockert kommt es ohne Backhefe aus und weist eine weich-elastische Krume und zart-splittrige Kruste auf.
Brot selber backen: Rezept ‚Kasseler‘
Sauerteig | |||
Zutat | Menge [g] | Hinweis | |
Roggenmehl 1150 | 200 | Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22°C) über Nacht (12-15 Stunden) abgedeckt ruhen lassen. | |
Trinkwasser, 30-35 °C | 200 | ||
Roggen-Anstellgut | 20 |
Mehlkochstück | ||
Zutat | Menge [g] | Hinweis |
Roggenmehl 1150 | 30 | Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren aufkochen, für ca. 2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen. |
Trinkwasser, kalt | 150 |
Hauptteig | ||
Zutat | Menge [g] | Hinweis |
Sauerteig | Kneten:
5 Minuten Gang I 10 Minuten Gang II Ein glatter, leicht fester Teig. Teigtemperatur: 24 – 27°C |
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Mehlkochstück | 135 | |
Weizenmehl 550 | 400 | |
Roggenmehl 1150 | 35 | |
Speisesalz | 15 | |
Wasser, kalt | 130 |
Teigmenge |
1115 |
Teigruhe I |
Insgesamt 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) Die Teigruhe nach 20 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. |
Rundwirken |
Nach 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken; Den Teigling mit dem Schluß nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben und abdecken. |
Teigruhe II |
15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) |
Aufarbeiten |
Langwirken: |
Gärkörbchen |
Lang, oval, 29,5 x 14 x 7 cm („1000g“) leicht mit Speisestärke bestäubt. Den Teigling im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare). |
Stückgare |
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) ca. 90 Minuten, abgedeckt Den Teigling bei nahezu voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieben geben |
Dekorschnitt |
Die Oberseite des Teiglings vorsichtig von der Speisestärke mit einem Mehlbesen befreien. |
Backen |
Ober- und Unterhitze mit Backstein: 240 °C (vorgeheizt) / mit Dampf nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei 210 °C / 22 Minuten / Ofentür geschlossen anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen 240 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet |
Auskühlen |
Das Kasseler auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. |
Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.
Kann ich für dieses Brot statt Roggen ASG auch Weizen ASG (LM) verwenden?
Grundsätzlich ist dies möglich. Wichtig ist, dass der Sauerteig zum Zeitpunkt der Brotteigbereitung reif ist.
Der Geschmack wird eher milder sein, da ein Lievito Madre deutlich weniger Essigsäure aufweist als der klassische Sauerteig.
Viel Freude beim Backen
André
Wird das Brot nach dem Backen noch mit etwas eingestrichen um dem Laub die glänzende Oberfläche zu geben?
Um den Glanz zu verstärken ist es möglich die Brotoberfläche im noch heißen Zustand direkt nach dem Backen mit Wasser zu bestreichen.
Noch glänzender wird das Brot, wenn in das Abstreichwasser zuvor etwas Kartoffelstärke aufgekocht wird.
Viel Freude beim Backen und Genießen
Fehlt hier evtl. noch Hefe? Habe das Brot lt. Angaben nachgebacken, es klebte total und ist nicht genug aufgegangen obwohl der Sauerteig gut gelungen war.
Das Brot wird ohne Backhefezugabe gebacken, dies ist richtig. Die Lockerung des Sauerteiges ist ausreichend, sofern der Sauerteig genügend lebende Hefen mitbringt. Den Teig an sich würde ich als leicht fest beschreiben, keinesfalls mit weich. Ein gewisses Kleben kommt durch den 40 %-igen Roggenanteil zustande. Bei der Beschreibung, dass der Teig nicht genügend aufgegangen sei und klebte würde ich zuerst beim Sauerteig eine wesentliche Abweichung zum zugrundeliegenden Rezept vermuten. Auch die Mehlqualitäten könnten eine Ursache hierfür sein. Für eine Lösung würde ich zuerst das Brot nochmals backen, und hierbei das für den Sauerteig erforderliche Anstellgut ein- bis zweimal vor dem… Weiterlesen »
Ist es richtig gesamte Backzeit betraegt 37 Minuten ?
Hallo Sabine,
ja, die Angaben im Rzept sind korrekt.
Grundsätzlich backe ich auf einem Backstein.
Viele Grüße
André