5 Minuten Gang I

10 Minuten Gang II

Ein glatter, leicht fester Teig.

Teigtemperatur: 24 – 27°C

Teigmenge

1115

Teigruhe I

Insgesamt 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)

Die Teigruhe nach 20 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken;
den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Den Teigling mit dem Schluß nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben und abdecken.

15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)

Langwirken:
Den rundgewirkten Teig mit der glatten Seite auf den Tisch geben und etwas flach drücken. Eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach oben ins Gärkörbchen geben.

Gärkörbchen

Lang, oval, 29,5 x 14 x 7 cm („1000g“)

leicht mit Speisestärke bestäubt.

Den Teigling im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare

Bei Raumtemperatur (21-22 °C)

ca. 90 Minuten,

abgedeckt

Den Teigling bei  nahezu voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieben geben

Dekorschnitt

Die Oberseite des Teiglings vorsichtig von der Speisestärke mit einem Mehlbesen befreien.
Anschließend mittels einer Teigbürste oder Backpinsels mit Wasser bestreichen (benetzen).
2 Einschnitte an den Seitenenden im rechten Winkel zur Längsachse.
Schnitttiefe ca. 1,5 cm.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

240 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

210 °C / 22 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

240 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Auskühlen

Das Kasseler auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.