Brot Rezept ‚Kasseler‘

Das Kasseler ist ein regelrechter Klassiker unter den Broten. Längst ist dieses Weizenmischbrot weit über die Grenzen Kassels hinaus bekannt und sehr beliebt. Aromatisch und saftig passt es zu allen Brotbelägen.
Ausschließlich durch Sauerteig gelockert kommt es ohne Backhefe aus und weist eine weich-elastische Krume und zart-splittrige Kruste auf.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept ‚Kasseler‘

Sauerteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggenmehl 1150 200 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22°C) über Nacht (12-15 Stunden) abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 30-35 °C 200
Roggen-Anstellgut 20
Mehlkochstück
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggenmehl 1150 30 Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren aufkochen, für ca. 2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen.
Trinkwasser, kalt 150
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Sauerteig   Kneten:

5 Minuten Gang I

10 Minuten Gang II

Ein glatter, leicht fester Teig.

Teigtemperatur: 24 – 27°C
Mehlkochstück 135
Weizenmehl 550 400
Roggenmehl 1150 35
Speisesalz 15
Wasser, kalt 130
 

Teigmenge

1115

  

Teigruhe I

Insgesamt 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)

Die Teigruhe nach 20 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.
Rundwirken

Nach 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken;
den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Den Teigling mit dem Schluß nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben und abdecken.
Teigruhe II

15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)
Aufarbeiten

Langwirken:
Den rundgewirkten Teig mit der glatten Seite auf den Tisch geben und etwas flach drücken. Eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach oben ins Gärkörbchen geben.

Gärkörbchen

Lang, oval, 29,5 x 14 x 7 cm („1000g“)

leicht mit Speisestärke bestäubt.

Den Teigling im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare

Bei Raumtemperatur (21-22 °C)

ca. 90 Minuten,

abgedeckt

Den Teigling bei  nahezu voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieben geben

Dekorschnitt

Die Oberseite des Teiglings vorsichtig von der Speisestärke mit einem Mehlbesen befreien.
Anschließend mittels einer Teigbürste oder Backpinsels mit Wasser bestreichen (benetzen).
2 Einschnitte an den Seitenenden im rechten Winkel zur Längsachse.
Schnitttiefe ca. 1,5 cm.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

240 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

210 °C / 22 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

240 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Auskühlen

Das Kasseler auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Stephanie Peralta
4 Jahre zuvor

Wird das Brot nach dem Backen noch mit etwas eingestrichen um dem Laub die glänzende Oberfläche zu geben?

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Autor
André Hilbrunner
4 Jahre zuvor
Reply to  Stephanie Peralta

Um den Glanz zu verstärken ist es möglich die Brotoberfläche im noch heißen Zustand direkt nach dem Backen mit Wasser zu bestreichen.
Noch glänzender wird das Brot, wenn in das Abstreichwasser zuvor etwas Kartoffelstärke aufgekocht wird.
Viel Freude beim Backen und Genießen

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Ingeborg Popowski
5 Jahre zuvor

Fehlt hier evtl. noch Hefe? Habe das Brot lt. Angaben nachgebacken, es klebte total und ist nicht genug aufgegangen obwohl der Sauerteig gut gelungen war.

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Autor
André Hilbrunner
5 Jahre zuvor
Reply to  Ingeborg Popowski

Das Brot wird ohne Backhefezugabe gebacken, dies ist richtig. Die Lockerung des Sauerteiges ist ausreichend, sofern der Sauerteig genügend lebende Hefen mitbringt. Den Teig an sich würde ich als leicht fest beschreiben, keinesfalls mit weich. Ein gewisses Kleben kommt durch den 40 %-igen Roggenanteil zustande. Bei der Beschreibung, dass der Teig nicht genügend aufgegangen sei und klebte würde ich zuerst beim Sauerteig eine wesentliche Abweichung zum zugrundeliegenden Rezept vermuten. Auch die Mehlqualitäten könnten eine Ursache hierfür sein. Für eine Lösung würde ich zuerst das Brot nochmals backen, und hierbei das für den Sauerteig erforderliche Anstellgut ein- bis zweimal vor dem… Weiterlesen »

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Sabine FriedrichWalter
5 Jahre zuvor

Ist es richtig gesamte Backzeit betraegt 37 Minuten ?

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Autor
André Hilbrunner
5 Jahre zuvor
Reply to  Sabine FriedrichWalter

Hallo Sabine,
ja, die Angaben im Rzept sind korrekt.
Grundsätzlich backe ich auf einem Backstein.
Viele Grüße
André

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