Brot Rezept ‚Blütenbrot‘

Durch die schöne Blütenform eignet sich dieses Weizenmischbrot gut für festliche Anässe, zum Verschenken oder auch zum Grillen. Eine kleine Menge Roggensauerteig und eine längere Teigruhe läßt das Blütenbrot angenehm aromatisch sein.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept ‚Blütenbrot‘

Sauerteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggenmehl 1150 40 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 30-35°C 40
Roggen-Anstellgut 4
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Sauerteig   Kneten:

5 Minuten Gang I

8 Minuten Gang II

Ein mittelfester und leicht klebender Teig.

Teigtemperatur: 25 – 27°C

Weizenmehl 550 340
Roggenmehl 1150 35
Speisesalz 8
Backhefe 2,5
Wasser, kalt 250
 

Teigmenge

710

 

Teigruhe I

Insgesamt 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Rundziehen

Nach 60 Minuten den Teig mit der bisherigen Oberfläche nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben. Die Ränder von allen Seiten leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen, vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken.
Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Sobald er auf dem Tisch anfängt zu kleben aufhören. Den Teig aufnehmen, ein Stück weit drehen und den Vorgang wiederholen bis eine Kugel mit einer gespannten Oberfläche entstanden ist.
Mit dem Schluß nach unten auf den bemehlten Tisch legen und abdecken.

Teigruhe II

10-15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Portionieren

Nach der Teigruhe 7 Teigstücke zu je 100g abwiegen

Rundschleifen

Die portionierten Teiglinge rundschleifen.
Alternativ den Teig mit beiden Händen runddrehen, ähnlich dem Formen eines Kloßes.
Hierbei darauf achten, dass der Teig Spannung bekommt und nur einen Wirkschluß (Naht) hat.

Blütenform

Die rundgeschliffenen Teiglinge als Blüte auf einem Backpapier arrangieren.
Hierfür eine Teigkugel mit der Naht nach unten zentral in die Mitte legen. Die anderen 6 Teigkugeln ebenfalls mit der Naht nach unten um diese zentrale Kugel legen, so dass sich die einzelnen Teigkugeln berühren.
Mit Weizenmehl 550 bemehlen und abdecken.

Stückgare

Bei Raumtemperatur (21-23 °C)

ca. 90 Minuten,

abgedeckt

Das Blütenbrot bei 3/4-Gare vorsichtig mit dem Backpapier auf einen Brotschieber geben.
Alternativ kann auch die Rückseite eines Backbleches verwendet werden.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

240 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

210 °C / 18-20 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

240 °C / 4 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Auskühlen

auf Kuchengitter

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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