Brot Rezept ‚Herzhaftes Krustenbrot‘

Dieses rustikal aussehende Krustenbrot wird durch den 30 %-igen Roggensauerteiganteil, das dunkle Weizenmehl und den Vorteig angenehm herzhaft und ist zu Käse, Salami als auch süßen Aufstrichen der ideale Begleiter.
Der Hauptteig kommt ohne Backhefezugabe aus.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept ‚Herzhaftes Krustenbrot‘

Vorteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Weizenmehl 1050 60 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) über Nacht (12-15 Stunden) abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, kalt 70
Backhefe, frisch 0,1
Sauerteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggenmehl 1150 110 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 30-35°C 110
Roggen-Anstellgut 11
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Vorteig   Kneten:

5 Minuten Gang I

13 Minuten Gang II

Ein weicher und klebender Teig, der jedoch während der Ruhezeit nachquillt, so dass er sich gut verarbeiten läßt.

Teigtemperatur: 25 – 27°C

Sauerteig  
Weizenmehl 1050 190
Speisesalz 8,5
Speiseöl 8
Wasser, kalt 90
 

Teigmenge

636

 

Teigruhe

45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Die Teigruhe nach 15 und 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Rundwirken

Nach 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken;
den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Wichtig: Zum Ende des Rundwirkens hin etwas Mehl in den Wirkschluß einarbeiten, so dass dieser nicht ganz geschlossen wird.

Den Teigling mit dem Schluß nach unten in das mit Weizenmehl 1050 bemehlte Gärkörbchen geben.

Gärkörbchen

Rund, Durchmesser 18 cm

leicht bemehlt mit Weizenmehl 1050.

Die Teiglinge im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare

Bei Raumtemperatur (21-23 °C)
ca. 50-60 Minuten,
abgedeckt

Den Teigling bei 3/4-Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschiebe geben

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 9 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

220 °C / 14 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

270 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Bei Backöfen, die maximal bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden. Die Backzeit eventuell etwas verlängern.

Auskühlen

auf Kuchengitter

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

Comments: 6

  1. Frank says:

    Hallo André,
    sehr leckeres Brot. Hatte zwar mit dem Teig so meine Probleme, was das Ergebnis aber nicht beeinflusst hat. Werde es bestimmt wieder backen.
    Gruß aus Frankfurt am Main
    Frank

    • Hallo Frank,
      ich freue mich, dass Dir das Brot geschmeckt hat.
      Der Teig ist in der Tat etwas weicher. Durch die lange Teigruhe läßt er sich dennoch gut verarbeiten.
      Viele Grüße an den Main
      André

  2. Hanne says:

    Hallo André…Kann ich das ASG zum Ansetzen des ST für dieses Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder sollte ich es vorher auffrischen?LG Hanne

    • Hallo Hanne,
      grundsätzlich kannst Du das ASG für den ST direkt aus dem Kühlschrank nehmenn.
      Es sollte noch aktiv sein. Grundsätzlich empfehele ich das Auffrischen den ASG´s nach maximal einer Woche, damit die Mokroorganismen nicht absterben.
      Einen solchen ASG kannst Du, wie gesagt direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Sollte Dein ASG nicht mehr ganz aktiv sein, so würde ich ihn vorher auffrischen.
      Viel Vergnügen beim Nachbacken und
      viele Grüße
      André

  3. Karin Tkachuk says:

    Was ist Roggen-Anstellgut? Hab ich noch nie gehoert. Ich wohne in USA, was wuerde es da sein?… Danke fuer Ihre Information. — Karin —

    • Hallo Karin,
      Grundlegendes zum Thema Sauerteig und Anstellgut findest Du in diesem Artikel:

      Unter der Rubrik „Brotbacken“ hier auf Backhausgeflüster findest Du weitere nützliche Erläuterungen und Tipps.

      Viele Grüße in die USA
      und viel Freude beim Brotbacken
      André

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *