Grundlagen Brotbacken Teil 4: Vorstufen – Sauerteig & Co

Im 4. Teil geht es um die sogenannten Vorstufen beim Brotbacken. Vorstufen sind Sauerteig, Anstellgut, Mehl-Kochstück, Vorteig, Quellstück, Brühstück. Dieser Artikel gibt grundelegende Infos zu diesen Vorstufen.

Zum 1. Teil Grundlagenwissen Brotbacken mit dem Thema Getreide & Mehl geht es hier.

Zum 2. Teil (Gluten, Zucker, Salz) geht es hier.

Zum 3. Teil (Fett, Hefe, Malz) geht es hier.

Vorstufen

Sauerteig

Sauerteige sind Teige bei denen es um die gezielte Vermehrung (Züchtung) von Milchsäurebakterien und Hefen geht. Deren Stoffwechselprodukte sind Milchsäure, Essigsäure, Ethanol und Kohlendioxid und andere organische Säuren und Aromavorstufen. Somit werden Geschmack, Lockerung, Frischhaltung und andere Teig- und Gebäckeigenschaften beeinflusst.

Für die Führung von Sauerteig gibt es verschiedene Führungsmethoden. Es würde den hiesigen Rahmen überschreiten auf sämtliche Sauerteigführungen einzugehen. Mit den in den Rezepten angegebenen Führungsbedingungen ist es möglich einen schmackhaften Sauerteig mit gutem Hefetrieb herzustellen, bei überschaubar großem Zeit- und Arbeitsaufwand.

Von großer Bedeutung ist es, dass sich die Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, Hefen) in einem aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Das bedeutet, dass sie nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Produktion oben genannter Stoffwechselprodukte fähig sind.
Neben den benötigten Nährstoffen sind die Führungsbedingungen (Lagertemperatur, Zugußtemperatur, Art und Menge des Anstellgutes, Wassergehalt,…) und die regelmäßige Auffrischung entscheidend.

Im Link gelangt Ihr zu meinem Rezept mit ausführlicher Anleitung sich selber seinen Sauerteig und Anstellgut herzustellen und aufzufrischen. Ein Sauerteig mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.

Anstellgut

Anstellgut, kurz ASG, ist ein Teig, der Mikroorganismen (MO), insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Diese befinden sich in einem aktiven Zustand oder sind reaktivierbar, d.h., dass sie zur Vermehrung nach Zugabe von Mehl und Wasser befähigt sind. Diese MO werden benötigt, um neues, frisches Mehl zu versäuern. Das ASG ist somit eine Starterkultur, die lebende Milchsäurekakterien und Hefen enthält.
Wird von einem reifen Sauerteig etwas Teig zur erneuten Versäuerung von Mehl abgenommen, so nennt man dies Anstellgut (ASG).

Sofern kein reifer Sauerteig vorhanden ist, gibt es mehrere Wege um an sein ASG zu gelangen:
Beispielsweise kann man beim Bäcker seines Vertrauens nach etwas Sauerteig fragen.
Oder man stellt sich sein ASG innerhalb von einer Woche selber her. Hierzu nimmt man Mehl und lauwarmes Wasser im gleichen Mengenverhältnis. Nach kurzem Verrühren läßt man den Teig für 24 Stunden stehen, idealerweise Anfangs bei rund 30 °C und fallend auf Raumtemperatur. Diesen Vorgang wiederholt man 4-5 mal. Jedesmal gibt man erneut Mehl und lauwarmes Wasser hinzu (stets die gleiche Mengen wie beim Start) und stellt es wieder warm. Nach rund einer Woche ist das Mehl versäuert. Dies ist nun das fertige ASG.

Zur Aufbewahrung kommt es abgedeckt in den Kühlschrank (egal ob vom Bäcker gekauft oder selber herangezogen). Hier kann es für rund eine Woche lagern. Spätestens dann sollte eine Auffrischung geschehen. Hierfür wird ein Teil abgenommen (20 % der neu zu versäuernden Mehlmenge) und mit Mehl und lauwarmen Wasser verrührt. Auch wieder lagern wie bei der ASG-Bereitung.
Hiervon kann nun das Meiste zum Brotbacken, also zur Herstellung von Sauerteig für das zu backende Brot, verwendet werden. Ein kleiner Teil sollte stets übrig bliben, damit Ihnen das ASG nicht ausgeht und Sie von vorn anfangen müssten.

Grundsätzlich empfehle ich die Führung eines separaten ASG´s, unabhängig von herzustellenden Sauerteigen fürs Brotbacken.
Dies hat den Vorteil, dass Sie stets ASG im Hause haben wenn Sie einen Sauerteig bereiten möchten.
Mit diesem ist es möglich reinere Sauerteige zu züchten und man ist zudem noch flexibler.

Als Mehl könnt Ihr Roggenmehl für Roggenanstellgut, Weizenmehl für Weizenanstellgut oder Dinkelmehl für Dinkelanstellgut verwenden, je nachdem, ob Ihr Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteig machen möchten.
Zur Versäuerung eignen sich grundsätzlich sämtliche stärkehaltigen Rohstoffe.

Ein praktikabler Weg ist es, sich nur Roggen-ASG in den Kühlschrank zu stellen. Hieraus läßt sich ganz einfach ein Weizen- oder Dinkelsauerteig herstellen. Die Anstellgutmenge laut Rezept einfach stets vom Roggen-ASG nehmen. Somit bedarf es nur der Führung eines ASG´s, und nicht unter Umständen von zweien oder dreien.

Trockensauerteig verwende ich grundsätzlich nicht, da sie ausschließlich Säure liefern und keine weiteren Aromen und Hefen, zudem nicht zur Verquellung des zu verbackenen Mehles beitragen. Hierdurch tragen sie auch nicht zu verbeserten Krumeneigenschaften oder einer verlängerten Frischhaltung des Brotes bei.

Mehl-Kochstück

Die meisten Rezepte enthalten als Rezepturbestandteil ein Mehlkochstück. Es ist von besonderer Bedeutung für die Frischhaltung der Brote. Deswegen lohnt es sich, diesem Vorteig, aufgrund nicht enthaltener Triebmittel auch Nullteig genannt, Aufmerksamkeit zu schenken.

Wiegt bitte die im Rezept angegebene Menge zum Hauptteig ein!

Sollte noch etwas Mehlkochstück übrig sein, so verwendet es nicht für das eigentliche Brot.

Hebt es lieber für ein anderes Brot auf (über Nacht abgedeckt im Kühlschrank) oder entsorgt es. Ansonsten wird zuviel Wasser in den Teig eingebracht, da beim Kochen des Mehlkochstückes weniger Wasser verdampft ist, als in den Versuchen zur Rezeptentwicklung.

Solltet Ihr hingegen eine geringere Menge als die im Rezept angegebene an Mehlkochstück haben, heißt dies, dass beim Kochen mehr Wasser als Wasserdampf verloren gegangen ist. Kocht noch etwas nach und lasst es auf Zimmertemperatur auskühlen. Oder macht gleich etwas mehr.

Vorteig

Vorteige dienen dem Aroma und Geschmack, der Frischhaltung, sowie den Krumen- und Krusteneigenschaften, wie z.B. Rösche, Bestreichbarkeit und Bißfestigkeit von Broten. Sie werden aus Weizenmehlen, einschließlich deren „Verwandte“, wie Dinkel, Einkorn, Emmer hergestellt.

Je nach den zu erzielenden Gebäckeigenschaften werden unterschiedliche Vorteige in unterschiedlichen Mengen eingesetzt. Sie unterscheiden sich im Wassergehalt, in der Lagerdauer und in der Lagertemperatur.

Quell- und Brühstück

Ganze und gequetschte Körner, Schrote, aber auch Saaten, wie Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne müssen vor deren Zugabe in Wasser quellen. Ansonsten wären sie zu hart beim Kauen des Brotes und andererseits würden sie der Brotkrume Wasser entziehen, was zu Fehlern bei dieser führen würde.

Der Unterschied zwischen Quell- und Brühstück liegt in der Temperatur des zugegebenen Wassers und damit einhergehend in der anschließenden Quellzeit.

Quellstücke werden mit kühlem Wasser (10-30 °C), Brühstücke mit heißem Wasser (70-100 °C) angesetzt.

Fortsetzungen:

Es folgen noch:

  • Teil 7: Backen – Ziel, Backbedingungen, Vorgänge beim Backen, Kruste und Brotaroma
  • Teil 8: Brotlagerung / Altbackenwerden, (Grund-) Ausstattung zum heimischen Brotbacken

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