Brotbackkurse November 2017 bis Januar 2018

Rustikales Zwiebelbrot

Das ‚Rustikales Zwiebelbrot‘ ist ein aromatisches Roggenmischbrot mit intensivem Zwiebelgeschmack. Viele Röstzwiebeln, Sauerteig und etwas Backmalz sorgen für ein tolles Aroma. Hierdurch eignet es sich insbesondere für herzhafte Beläge.

 

Herzhaftes Zwiebelbrot

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Brot selber backen: Rezept ‚Rustikales Zwiebelbrot‘

Für 1 Brot von ca. 1250 g

Mehlkochstück
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggenmehl 1150 40 Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen; auskühlen lassen (Lagerung über Nacht im Kühlschrank möglich).
Wasser 200
Sauerteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Roggen-Anstellgut 24 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22°C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Roggenmehl 1150 240
Wasser, 40 °C 240
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Mehlkochstück   Kneten:
5 Minuten Gang I
8 Minuten Gang II

Der Teig ist weich und  klebend.
Teigtemperatur: 26 – 28 °C
Wer kein Backmalz zugeben möchte, läßt dieses einfach weg.

Sauerteig, reif  
Roggenmehl 1150 160
Weizenmehl 550 280
Speisesalz 15
Backmalz (inaktiv) 15
Backhefe frisch 6
Wasser, kalt 180
 
Röstzwiebeln 80 kurz untermischen (1 Minuten Gang I)
 

Teigmenge

1396

 

Teigruhe

50 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C).

Aufarbeiten/ Rundwirken

Nach 50 Minuten den Teig Rundwirken und zu einer Kugel von guter Teigspannung und mit glatter Oberfläche formen.
Den Wirkschluß nicht fest verschließen, da dieser beim Backen rustikal aufreißen soll.

 

Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl 1150 bemehltes Gärkörbchen Geben.

Gärkörbchen

Rund, mit einem Durchmesser von 22 cm ( für „1000 g“),
leicht bemehlt mit Roggenmehl 1150.
Die Teiglinge im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare

Bei Raumtemperatur (21-23 °C)
ca. 50-60 Minuten,
abgedeckt

Die Teiglinge vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber oder ein Backpapier geben, so dass der Schluß nun unten ist.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

250 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 8 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

220 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Auskühlen

Das „Rustikales Zwiebelbrot“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen, Verwendung eines Backsteines und Dampfgabe eine zentrale Bedeutung.

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Anonym
5 Monate zuvor

Das ist wirklich ein sehr wohlschmeckendes Brot. Wenn nur der Teig nicht so schwer zu verarbeiten wäre da er sehr klebt. Aber wie gesagt geschmacklich top 👍🏽

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