Rustikales Zwiebelbrot
Das ‚Rustikales Zwiebelbrot‘ ist ein aromatisches Roggenmischbrot mit intensivem Zwiebelgeschmack. Viele Röstzwiebeln, Sauerteig und etwas Backmalz sorgen für ein tolles Aroma. Hierdurch eignet es sich insbesondere für herzhafte Beläge.
Brot selber backen: Rezept ‚Rustikales Zwiebelbrot‘
Für 1 Brot von ca. 1250 g
| Mehlkochstück | |||
| Zutat | Menge [g] | Hinweis | |
| Roggenmehl 1150 | 40 | Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen; auskühlen lassen (Lagerung über Nacht im Kühlschrank möglich). | |
| Wasser | 200 | ||
| Sauerteig | ||
| Zutat | Menge [g] | Hinweis |
| Roggen-Anstellgut | 24 | Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-22°C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen. |
| Roggenmehl 1150 | 240 | |
| Wasser, 40 °C | 240 | |
| Hauptteig | ||
| Zutat | Menge [g] | Hinweis |
| Mehlkochstück | Kneten: 5 Minuten Gang I 8 Minuten Gang II Der Teig ist weich und klebend. |
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| Sauerteig, reif | ||
| Roggenmehl 1150 | 160 | |
| Weizenmehl 550 | 280 | |
| Speisesalz | 15 | |
| Backmalz (inaktiv) | 15 | |
| Backhefe frisch | 6 | |
| Wasser, kalt | 180 | |
| Röstzwiebeln | 80 | kurz untermischen (1 Minuten Gang I) |
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Teigmenge |
1396 |
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Teigruhe |
50 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C). |
| Aufarbeiten/ Rundwirken |
Nach 50 Minuten den Teig Rundwirken und zu einer Kugel von guter Teigspannung und mit glatter Oberfläche formen. |
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Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl 1150 bemehltes Gärkörbchen geben. |
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Gärkörbchen |
Rund, mit einem Durchmesser von 22 cm ( für „1000 g“), |
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Stückgare |
Bei Raumtemperatur (21-23 °C) Die Teiglinge vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber oder ein Backpapier geben, so dass der Schluß nun oben ist. |
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Backen |
Ober- und Unterhitze mit Backstein: 250 °C (vorgeheizt) / mit Dampf nach 8 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei 220 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen 250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet |
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Auskühlen |
Das „Rustikales Zwiebelbrot“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. |
Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen, Verwendung eines Backsteines und Dampfgabe eine zentrale Bedeutung.
Das ist wirklich ein sehr wohlschmeckendes Brot. Wenn nur der Teig nicht so schwer zu verarbeiten wäre da er sehr klebt. Aber wie gesagt geschmacklich top 👍🏽
Roggen ist sehr kräftig im Geschmack, durch seine Zusammensetzung klebt er allerdings mehr als Weizen. Das gehört untrennbar dazu.