Feine Dinkel-Joghurt-Butter-Brötchen

Eine angenehm wattige und softe Krume, ein ansprechendes Volumen und ein buttriger Geschmack mit Joghurt- und Vanillenote. Das ‚Feine Dinkel-Joghurt-Butter-Brötchen‘ kommt wie Kuchen daher.

 

BrotBackKunst

Rezept ‚Feine Dinkel-Joghurt-Butter-Brötchen‘

Für 6 Feine und Süße Dinkelbrötchen

Vorteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Dinkelmehl 630 70 Zutaten mit einem Löffel vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
H-Vollmilch, 3,5 % Fett 55
Backhefe frisch 0,1
Hauptteig
Zutat  Menge [g] Hinweis
Vorteig 120 Kneten:
3 Minuten Gang I
4 Minuten Gang II
Der Teig ist weich.
Teigtemperatur: 22 – 24°C 
Dinkelmehl 630 185
Joghurt, 3,8 % F.i.Tr. 150
Vollei „M“ 1 St.
Speisesalz 5,5
Vanillemark 1/2 Schote
Backhefe frisch 14,5
 
Butter 65 unterkneten: 3 Minuten Gang II
 
Zucker 35 unterkneten: 2 Minuten Gang II
 

Teigmenge 630

ca. 630  
 
Ei-Milch-Streiche
Zutat Menge Hinweis
Vollei „M“ 1 St. Vollei und Milch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder Schneebesen das Ei gut verquirlen.
An Stelle von Vollmilch kann auch Sahne verwendet werden.
Vollmilch, 3,5 % F.i.Tr. 2 EL

Teigruhe

Insgesamt 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C).
Die Teigruhe nach 20 und 40 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.
Weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teigeinwaage

Nach 60 Minuten den Teig portionieren.
Einwaage ca. 100g

Rundschleifen

Die Teigstücke Rundschleifen und und mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier geben.

Stückgare

Bei ca. 30-32 °C
ca. 60-70 Minuten,
abgedeckt bis zur Vollgare

Bei Raumtemperatur entsprechend länger.

Dekor

Die Oberseiten der gegärten Teiglinge vorsichtig und gleichmäßig mit der Ei-Milch-Streiche bestreichen und mit gehobelten Mandeln oder Mohn bestreuen.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

210 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

die Temperatur sofort auf 170 °C senken

ca. 15-17 Minuten backen

(Den Dampf die gesamte Backzeit im Ofen belassen)

Auskühlen

„Feine Dinkel-Joghurt-Butter-Brötchen“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen, Verwendung eines Backsteines und Dampfgabe eine zentrale Bedeutung.

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