Walnußbrot

Das Walnußbrot in meiner leicht-lockeren Variante als Weizenbrot mit Vollkornanteil

Der Geschmack der gerösteten Walnüsse erfahren durch die herzhaft-nussigen Vollkorn-Vor- und Sauerteige eine angenehme Betonung. Zudem wird der Vorteig über rund 24 Stunden geführt, was das ‚Walnußbrot‘ sehr aromatisch, saftig und interessant macht. Interessant ist auch die leicht violette, natürliche Krumenfarbe des Brotes.

Dieses Rezept ist bereits einige Jahre alt. Nach einigen Anfragen nach lockeren Nußbrotrezepten habe ich es heute sehr leicht überarbeitet relauncht. Es zählt noch immer zu meinen Lieblingen.

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Brot selber Backen: Walnußbrot

Grundrezept für zwei kleine Brote (a´ca. 600 g)

Vorteig:
180 g Weizenvollkornmehl
180 g Wasser, kalt
 0,1 g Hefe, frisch

Weizenvollkorn-Sauerteig:
    4,5 g Roggen-Anstellgut
  45 g Weizenvollkornmehl
  45 g Wasser, 40 °C

Walnüsse:
200 g Walnüsse halbiert oder geviertelt

Hauptteig:
          Vorteig. reif
          Weizenvollkornsauerteig, reif
410 g Weizenmehl 550
  14 g Salz
    4,5 g Hefe, frisch
  18 g Butter
245 g Wasser
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Walnüsse, geröstet
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1321,5 g Teig

Herstellung

Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 20-24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Die Zutaten für den Weizenvollkornsauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
An Stelle des Roggen-Anstellgutes kann auch ein Weizen-Anstellgut verwendet werden.

Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze unter häufigem Wenden leicht anrösten und auskühlen lassen.

Die Zutaten des Hauptteiges (Brotteig) ohne den Walnüssen in 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen, bindigen und glatten Teig kneten.
Die angerösteten Walnüsse zugeben und kurz mit der Hand oder in Gang I der Küchenmaschine untermischen.
Die Walnüsse sollen gleichmäßig im Teig verteilt und durch die Machine nicht wesentlich zerkleinert werden.
Der Teig ist klebend.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 120 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Nach den 120 Minuten den Teig portionieren.
Hierfür 2 Teigstücke von je 660 g abwiegen und anschließend aufarbeiten.

Zum Aufarbeiten ein Teigstück mit der bisherigen Oberseite nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben.
Ein Randstück leicht nach oben (Dehnen) und dann zur Mitte hin ziehen (Falten). Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen, bis der Teig einmal rundherum gedehnt und gefaltet ist.
Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Sobald er auf dem Tisch anfängt zu kleben aufhören. Den Teig aufnehmen, ein Stück weit drehen und den Vorgang wiederholen bis eine Kugel mit einer gespannten und glatten Oberfläche entstanden ist.
Mit dem Schluß (eingeschlagene Seite) nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
Das Verfahren mit dem zweiten Teigstück wiederholen.

Gärkorb: Rund, „500 g“, bemehlt mit Weizenmehl 550.
Die Teiglinge im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Die beiden Gärkörbe bei Raumtemperatur für ca. 80 bis 90 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Den Teigling bei nahezu voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210°C / 17-19 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschlie0ßend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Walnußbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.