Butter-Rosinenbrötchen

Butter-Rosinenbrötchen

Brötchen - Rezept: Butter-Rosinenbrötchen

Auf speziellen Wunsch meines 10-jährigen Sohnes beginnt das Backjahr 2019 süß mit Rosinenbrötchen. Diese zeichnen sich durch eine wunderbar zarte und fluffige Krume und einem buttrigem Geschmack aus.
Gebacken werden die Butter-Rosinenbrötchen mit einem 35 %-igem festen Vorteiganteil (Biga), einer guten Portion Butter und vorgequollenen Sultaninen. Wahlweise werden diese in Rum oder Apfelsaft eingelegt.
Meinem Sohn schmeckten die Brötchen gleich auf Anhieb so gut, dass gleich mehrere Brötchen vertilgt wurden. So macht Backen Spaß...


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Runder Roggen-Emmer-Laib

Runder Roggen-Emmer-Laib

Brot - Rezept: Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)

Das etwas andere Roggenmischbrot. Neben dem Roggen kommt hier als weitere Getreideart nicht Weizen, sondern das Urkorn Emmer zum Einsatz. Als "dunkle" Type 1300 verleiht es dem Brot seinen ganz eigenen Geschmack. Sehr lecker, wie ich finde. Rund die Hälfte des gesamten Mehles wird hier versäuert, kommt also in Form eines Sauerteiges zum Einsatz. Sofern das hierfür verwendete Anstellgut gut aktiv ist, läßt sich komplett auf die Zugabe von Backhefe verzichten. Für den Fall, dass das Anstellgut schon einiges an "Leben" eingebüßt hat, ist im Rezept alternativ eine geringe Menge Hefe angegeben. Das Rezept ist für zwei kleine Laibe Brot.


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Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Brot - Rezept: Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Ein ideales und gutes Brot für Brotbackstarter. Als 3-Korn-Brot aus 50 % Roggen, 33 % Weizen und 17 % Dinkel finde ich die Namensbezeichnung zum Quellgebiet der Ems, das nahe meiner an der Ems gelegenen Wahlheimatstadt Rietberg ist, sehr passend. Die Quelle liegt in einem Waldstück inmitten des Sennesandes und ist umgeben von schatten- und feuchtigkeitsspendenden Bäumen, Gräsern und Farnen. Der Roggen und zwei Sauerteige sorgen bei diesem Mehrkornbrot für eine feuchte Krume und feinherbe Geschmacksnoten, die sich mit der nussigen Note des Dinkelvollkornes verbinden.

Der Teig ist etwas fester gehalten, zudem muß nicht gewirkt werden, wodurch dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden.


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Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Brot - Rezept: Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Ein lockeres Saaten - Weizenmischbrot mit 36% Roggensauerteig sowie gerösteten Sesamsaaten und Sonnenblumenkernen. Dies sorgt für einen intensiven Geschmack und Duft. Die Saaten kommen, wie bei mir üblich, als Quellstück zum Einsatz. Für die Frischhaltung verwende ich zusätzlich noch ein Mehlkochstück. Das Nachbacken ist für Hobbybäcker mit einigen Grunderfahrungen empfohlen, da der Teig nach dem Kneten etwas weich und klebrig ist.


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Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Brötchen - Rezept: Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Herzhafte Brötchen mit einer röschen Kruste und einer wattig-weichen Krume. Für den herzhaften Geschmack sorgen gut 30 % Roggenmehl, das zudem überwiegend als Sauerteig zum Einsatz kommt, und ein aromagebender Vorteig. Diese Brötchen sind auch am nächsten Tag noch gut zu genießen und können problemlos eingefroren werden.


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Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib

Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib

Brot - Rezept: Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib

Die Kombination von 70 % Lichtkornroggen ® und 30% Khorasanweizen, auch bekannt unter Kamut ®, ergibt ein sehr gut gelockertes, helles und mildes Roggenmischbrot. Ohne Hefezugabe kommt der einzigartige Geschmack voll zur Geltung. Die typischen Aromen der beiden Getreidearten und die Festigkeit des Khorasans lassen dieses Brot zu etwas Besonderem werden. Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch den Sauerteig. Hierfür habe ich rund 64 % des Lichtkornroggens ® versäuert. Für die Frischhaltung kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz. Aufgrund der weichen und klebrigen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für erfahrenere Hobbybäcker geeignet.

 


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Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)

Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)

Brot - Rezept: Dinkelmischkruste (Dinkelmischbrot)

Im letzten Dinkelbrot- Backkurs regte eine Teilnehmerin an, dass sie sich mehr Dinkelrezepte auf meiner Rezepteseite wünsche. Nun, diesem Wunsch komme ich sehr gern nach und wünsche viel Freude beim Nachbacken dieses tollen Alltagsbrotes, das bestens mit milderen und süßen Belagen harmoniert. Ich habe für Euch ein Rezept für ein saftiges und krosses Dinkelmischbrot erstellt und gebacken. Es besteht zu gut aus  60 % Dinkel - und knapp 40 % versäuertem Roggenmehl. Für die gute Frischhaltung sorgt ein Mehlkochstück, ebenfalls mit Roggenmehl. Das Brot ist angenehm weich und zart im Biß, darüber hinaus sehr mild, aromatisch und abgerundet im Geschmack.


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Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Brötchen - Rezept:  Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Nachdem mehrere Teilnehmer meiner Backkurse den Wunsch nach mehr Brötchenrezepten äußerten, möchte ich diesem Wunsch hiermit gern nachkommen. Bei den Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) handelt sich um sehr aromatische Schnittbrötchen, bei dem der Teig über 24 Stunden im Kühlschrank reift. Der Arbeitsaufwand ist gering und auf die letzte Stunde mehr oder weniger kommt es in der Kühlung nicht an. Für diese Schrippen habe ich 20 % des Mehles als Hartweizengrieß  verwendet. Dieser sorgt aufgrund seines hohen Carotingehaltes für eine gelbliche Farbe und durch seine harte Stärkekornbeschaffenheit für Festigkeit und einen angenehmen Biß beim Essen. Zusammen mit der Butter und der langen Teigführung erhalten die Brötchen einen abgerundeten Geschmack.
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Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

In meinem letzten Urlaub, in den deutschen und österreichischen Alpen, wurde ich durch den Anblick von "Vinschgauer-Paarl" in den dortigen Bäckereien mit Freude daran erinnert, dass ich schon längere Zeit vorhatte ein solches Roggenmischbrot zu backen. Bei den Vinschgauer Paarl handelt es sich um saftige Roggenfladenbrote, die traditionell aus dem südtiroler Vinschgau stammen. Wie häufig in der alpenländischen Bäckerei werden sie mit verschiedenen Gewürzen hergestellt. Koriander, Kümmel, Fenchel und Brotklee, auch Schabzigerklee genannt, der tpisch für die Region des Vinschgau ist. Ebenso typisch ist das paarweise Aneinanderbacken der Roggenmischbrote. In meiner Version bestehen die Vinschgauer aus 80 % Roggen und werden mit einer großen Portion Roggensauerteig und geringer Hefezugabe gebacken. Etwas Roggenschrot und Vollkornmehl sorgen zudem für ein herzhaftes Aroma. Die Gewürze lassen sich leicht auf den persönlichen Geschmack anpassen. Auch schmeckt das Brot, Dank des hohen Sauerteiganteiles, ohne Gewürze aromatisch und herzhaft.


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