Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Brot – Rezept: Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Für den in 2019 geplanten neuen Backkurs „Urkorn“ kommt heute schon einmal ein kleiner Vorgeschmack:
Eine Kombination aus Roggen und dem Urkorn Dinkel.
Das verbackene Restbrot wird zuvor geröstet und sorgt so für ein Mehr an Geschmack und Frischhaltung. Zudem werden rund 40 % des Mehles versäuert. Etwas Roggen- und Dinkelvollkornmehl sorgen für einen kräftigeren Charakter des Brotes.

Vom Geschmack her ist dieses Roggenmischbrot in der Tat anders als mit Weizen hergestellte Roggenmischbrote. Die oben erwähnten weiteren Faktoren tragen ihr Übriges bei. Probiert selbst…

Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)
Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Brot selber backen: Rezept ‚Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)‘

Für 1 Mischbrote von je ca. 610 g Gewicht

Restbrot-Brühstück
20 g Restbrot, gemahlen und geröstet
80 g Wasser, kochend

Roggen- Sauerteig:
    15 g Anstellgut (aus Roggen)
  150 g Roggenmehl 1150
  150 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
90 g Restbrot-Brühstück
300 g Roggen- Sauerteig
85 g Wasser, lauwarm
80 g Roggenmehl 1150
40 g Roggenvollkornmehl
75 g Dinkelmehl 630
30 g Dinkelvollkornmehl
   8 g Salz
    2,5 g Hefe, frisch
————————————————-
  685,5 g Teig

Roggenmehl 1150 zum Arbeiten

Herstellung:

Für das Restbrot-Brühstück das Restbrot fein mahlen und bei 180-200 °C im Ofen für kurze Zeit anrösten. Mit dem kochenden Wasser überbrühen, vermischen und für mindestens 2-3 Stunden quellen und auskühlen lassen.

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 9 Minuten im Mischgang (Gang I) und 7 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten und klebrigen Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 27-28 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig ausstoßen und rundwirken.
Das Teigstück hierbei zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen und mit dem Schluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: rund, „500 g“,
bemehlt mit Roggenmehl 1150.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben, so dass der Wirkschluß nun unten ist.
Mit 4 wenig tiefen Einschnitte ein Karomuster einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
230 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 38-40 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Den ‚Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und
Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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