Butter-Rosinenbrötchen

Brötchen – Rezept: Butter-Rosinenbrötchen

Auf speziellen Wunsch meines 10-jährigen Sohnes beginnt das Backjahr 2019 süß mit Rosinenbrötchen. Diese zeichnen sich durch eine wunderbar zarte und fluffige Krume und einem buttrigem Geschmack aus.
Gebacken werden die Butter-Rosinenbrötchen mit einem 35 %-igem festen Vorteiganteil (Biga), einer guten Portion Butter und vorgequollenen Sultaninen. Wahlweise werden diese in Rum oder Apfelsaft eingelegt.
Meinem Sohn schmeckten die Brötchen gleich auf Anhieb so gut, dass gleich mehrere Brötchen vertilgt wurden. So macht Backen Spaß…

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Brötchen selber backen: Rezept ‚Butter-Rosinenbrötchen‘

Grundrezept für 6 Brötchen

Vorteig (Biga):
0,2 g Hefe
  90 g Weizenmehl 550
  65 g Wasser, kalt

Quellstück
60 g Sultaninen
25 g Apfelsaft oder Rum

Hauptteig / Brötchenteig:
85 g Vollmilch (3,5 % Fett i.Tr.)
40 g Zucker
5 g Salz
150 g Vorteig
165 g Weizenmehl 550
4,3 g Hefe, frisch
35 g Butter
85 g Quellstück
————————————————-
569,3 g Teig

Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und mit dem Mehl vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Für das Quellstück die Sultaninen mit der Flüssigkeit vermischen. Für mindestens 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich.
Die Flüssigkeit sollte vollständig von den Sultaninen aufgenommen worden sein.

Für die Herstellung des eigentlichen Brötchenteiges
Milch, Zucker und Salz vermischen.
Vorteig, Mehl und Hefe zugeben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 10 Minuten‘
Die Butter zugeben und weitere 4 Minuten in Gaang II kneten.
Zum Schluß die vorgequollenen Sultaninen kurz untermischen.

Die Teigtemperatur sollte bei 27-28 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 50 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig zu circa 90 g-Stücken portionieren.
Die Teigstücke rundschleifen, kurz entspannen lassen und anschließend langstoßen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf eine Backmatte geben (6 Stück) und abgedeckt zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur Vollgare.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) ca. 120 Minuten.

Die gegärten Teiglinge in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
220 °C, fallend auf 190 °C / mit Dampf
Backzeit ca. 15-18 Minuten

Zum Abglänzen die Oberseite der Brötchen mit Wasser bestreichen.

Die ‚Butter-Rosinenbrötchen‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.