Runder Roggen-Emmer-Laib

Brot – Rezept: Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)

Das etwas andere Roggenmischbrot. Neben dem Roggen kommt hier als weitere Getreideart nicht Weizen, sondern das Urkorn Emmer zum Einsatz. Als „dunkle“ Type 1300 verleiht es dem Brot seinen ganz eigenen Geschmack. Sehr lecker, wie ich finde.
Rund die Hälfte des gesamten Mehles wird hier versäuert, kommt also in Form eines Sauerteiges zum Einsatz. Sofern das hierfür verwendete Anstellgut gut aktiv ist, läßt sich komplett auf die Zugabe von Backhefe verzichten. Für den Fall, dass das Anstellgut schon einiges an „Leben“ eingebüßt hat, ist im Rezept alternativ eine geringe Menge Hefe angegeben.
Das Rezept ist für zwei kleine Laibe Brot.

Brot selber backen: Rezept ‚Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)‘

Für 2 Mischbrote von je ca. 500 g Gewicht

Roggen- Sauerteig:
    32 g Anstellgut (aus Roggen)
  320 g Roggenmehl 1150
  320 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
640 g Roggen- Sauerteig
110 g Wasser
330 g Emmermehl 1300
   14,5 g Salz
    [4 g Hefe, frisch] (alternativ, sofern das Anstellgut nicht sehr aktiv sein sollte)
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  1094,5 g Teig

Roggenmehl 1150 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 7 Minuten im Mischgang (Gang I) und 7 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, der sich zum Schluß vom Kesselrand löst.
Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 40 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig halbieren und beide Teigstücke ausstoßen und rundwirken.
Die Teigstücke hierbei zu jeweils einer Kugel mit glatter Oberfläche formen und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbe geben.

Gärkorb: 2 Stück, rund, „500 g“,
bemehlt mit Roggenmehl 1150.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 45-50 Minuten bei 33-35 °C  (Bei Raumtemperatur länger). Jeweils abgedeckt.

Die gegärten Teiglinge vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist.
Mit jeweils 2 wenig tiefen Einschnitte über Kreuz einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
220 °C / 12 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Backöfen, die bis zu 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden.
Die Backzeit ist dann eventuell etwas zu verlängern.

Gesamtbackzeit: 23-25 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Den ‚Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.