Senner Landbrot (Weizenmischbrot)

Senner Landbrot (Weizenmischbrot)

Brot – Rezept: Senner Landbrot (Weizenmischbrot)

Ein mildes, lockeres und doch kräftig gebackenes Mischbrot mit Roggensauerteig und einem Vorteig aus dunklem Weizenmehl.
Ein Brot, dass auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden. Der Teig ist glatt, geschmeidig und löst sich beim Kneten vom Kesselrand.

 

 

Senner Landbrot (Weizenmischbrot)
Senner Landbrot (Weizenmischbrot)

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Senner Landbrot (Weizenmischbrot)‘

Für 2 Mischbrote von gut 500 g Gewicht

Roggen- Sauerteig:
    13 g Anstellgut (aus Roggen)
  130 g Roggenmehl 1150
  130 g Wasser, lauwarm

Vorteig:
    0,2 g Hefe, frisch
140 g Wasser
170 g Weizenmehl 1050

Hauptteig / Brotteig:
270 g Roggen- Sauerteig
300 g Vorteig
190 g Wasser
360 g Weizenmehl 550
   14,6 g Salz
  12 g Butter
    5 g Hefe, frisch
————————————————-
  1151,6 g Teig

Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und snschließend mit dem Mehl vermischen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden ruhen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Senner Landbrot (Weizenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 9 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, der sich zum Schluß vom Kesselrand löst.
Die Teigtemperatur sollte bei 24-25 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig zu je 575 g Portionieren, anschließend ausstoßen und rundwirken.
Die Teigstücke hierbei zu jeweils einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Wiederum für 5-10 Minuten mit dem Schluß nach unten abgedeckt entspannen lassen.

Den entspannten Teig zum Langbrot aufarbeiten.
Einen rundgewirkten und entspannten Teig mit der Oberseite auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig etwas flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mir´t den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180 ° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappen lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und abenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Löngsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandenehintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut festdrücken. Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß nach auf der Arbeitsfläche hin- und herrollen. Den hergerichteten Teigling mit dem Schluß nach oben in den vorbereiteten Gärkorb geben.
Mit dem zweiten Teigstück auf die gleiche Weise verfahren.

Gärkorb: Lang, oval, „500 g“,
bemehlt mit Weizenmehl 550.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 40-45 Minuten bei 33-35 °C oder ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur. Jeweils abgedeckt.

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist.
1 tiefen Längsschnitt in der Mitte des Teiglinges setzen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 12 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Backöfen, die bis zu 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden.
Die Backzeit ist dann eventuell etwas zu verlängern.

Gesamtbackzeit: 23-25 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Das ‚Senner Landbrot (Weizenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Mia

Hallihallo
Stimmen die Mengenangaben beim Roggensauerteig? Du gibst in der Gesamthauptteigmenge mehr Roggensauerteig an, als du zuvor angesetzt hast.
Liebe Grüße
Mia
….die das Brot nachbacken möchte😅

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