Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Brot – Rezept: Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Ein ideales und gutes Brot für Brotbackstarter. Als 3-Korn-Brot aus 50 % Roggen, 33 % Weizen und 17 % Dinkel finde ich die Namensbezeichnung zum Quellgebiet der Ems, das nahe meiner an der Ems gelegenen Wahlheimatstadt Rietberg ist, sehr passend. Die Quelle liegt in einem Waldstück inmitten des Sennesandes und ist umgeben von schatten- und feuchtigkeitsspendenden Bäumen, Gräsern und Farnen.
Der Roggen und zwei Sauerteige sorgen bei diesem Mehrkornbrot für eine feuchte Krume und feinherbe Geschmacksnoten, die sich mit der nussigen Note des Dinkelvollkornes verbinden.

Der Teig ist etwas fester gehalten, zudem muß nicht gewirkt werden, wodurch dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden.

 

 

Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)
Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)‘

Für 1 Mehrkornbrotbrot von ca. 750 g Gewicht

Roggen- Sauerteig:
  16 g Anstellgut (aus Roggen)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser, lauwarm

Weizen- Sauerteig:
    2,5 g Anstellgut (aus Roggen oder Weizen)
  25 g Weizenmehl 1050
  25 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
320 g Roggen-Sauerteig
  45 g Weizen- Sauerteig
155 g Wasser
  75 g Roggenmehl 1150
135 g Weizenmehl 1050
  85 g Dinkelvollkornmehl
  11 g Salz
    7 g Malzmehl, inaktiv
    2,5 g Hefe, frisch
————————————————-
  835,5 g Teig

Roggenmehl 1150 zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Den Weizen-Sauerteig auf die gleiche Weise in einer zweiten Schüssel herstellen.

Tipp der BrotBackKunst
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 7 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem festen und glatten Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 40 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Teigruhezeit den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Wiederum für 5-10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Zum Aufarbeiten den Teig leicht ausdrücken und von allen Seiten zu einem länglichen Teigstück falten.
Diesen mit dem Schluß nach oben in den vorbereiteten Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, eckig, „750 g“,
bemehlt mit Roggenmehl 1150.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Abgedeckt bis zur 3/4-Gare.
(ca. 110 125 Minuten bei Raumtemperatur)

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben, so dass der Wirkschluß nun unten ist.
2 flache Einschnitte diagonal zur Längsachse des Laibes.
Anschließens in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 12 Minuten / mit Dampf
nach 12 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Backöfen, die bis zu 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur zu verwenden.
Die Backzeit ist dann eventuell etwas zu verlängern.

Gesamtbackzeit: 40-42 Minuten

Den ‚Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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