Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Brot – Rezept: Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

Ein lockeres Saaten – Weizenmischbrot mit 36% Roggensauerteig
sowie gerösteten Sesamsaaten und Sonnenblumenkernen. Dies sorgt für einen intensiven Geschmack und Duft. Die Saaten kommen, wie bei mir üblich, als Quellstück zum Einsatz. Für die Frischhaltung verwende ich zusätzlich noch ein Mehlkochstück.
Das Nachbacken ist für Hobbybäcker mit einigen Grunderfahrungen empfohlen, da der Teig nach dem Kneten etwas weich und klebrig ist.

 

Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)
Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste‘

Für 1 Weizenmischbrot von ca. 550 g Gewicht

Quellstück:
  40 g Sonnenblumenkerne

  40 g Sesamsaat
    2 g Salz
  55 g Wasser, 80 °C

Roggen- Sauerteig:
  10 g Anstellgut (aus Roggen)

  95 g Roggenmehl 1150
  95 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück (water roux)
  15 g Roggenmehl 1150
  75 g Wasser

Hauptteig / Brotteig:
ca. 130 g Quellstück
190 g Roggen- Sauerteig
  70 g Mehllkochstück

170 g Weizenmehl 550
    6,5 g Salz
    5,5 g Malzmehl, inaktiv
    2,5 g Hefe, frisch
     5 g Speiseöl oder Butter
 50 g Wasser
————————————————-
  629,5 g Teig

Für das Dekor: Sesam und Sonnenblumenkerne als Mischung
Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne und den Sesam bei 200 °C im Ofen einige Minuten anrösten. Das Salz untermischen, mit dem lauwarmen Wasser übergießen und verrühren.
Mindestens 4-5 Stunden quellen lassen. Das Quellstück kann auch 12-15 Stunden vorher bereitet, und nach dem Auskühlen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und kurz unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas weichen und klebenden Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Wiederum für 5-10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Den entspannten Teig zum Langbrot aufarbeiten und mit dem Schluß auf die bemhelte Arbeitsfläche geben. Die Oberseite und die Ränder mit Wasser bestreichen. Anschließend den Teigling und in der Mischung aus Sonnenblumenkernen und Sesam wälzen.
Den hergerichteten Teigling mit dem Schluß nach oben in den vorbereiteten Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, oval, „500 g“,
bemehlt mit Speisestärke.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
ca. 45 Minuten bei 32 °C oder ca. 80-90 Minuten bei Raumtemperatur. Jeweils abgedeckt.

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Wirkschluß nun unten ist.
1 tiefen Längsschnitt in der Mitte des Teiglinges setzen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 21 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: 32-35 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Die ‚Sesam-Sonnenblumenkern-Kruste (Weizenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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