Den sehr beliebten Klassiker unter den Broten Frankreichs hatte ich bereits länger auf meiner To-Do-Liste. Hergestellt habe ich ihn aus einem weichen Teig, etwas Weizensauerteig und mehreren Stunden Zeit zum Quellen und Reifen.
Dieses Rezept ergibt eine angenehm rösche Boule, ein saftiges Weißbrot, dass mehrere Tage frisch hält, gut gelockert ist und sich zudem durch seinen Aromenreichtum auszeichnet.
Regelmäßige Leser meines Blogs ahnen es sicherlich schon: Um noch mehr Geschmack aus dem Teig heraus zu kitzeln, habe ich, man könnte sagen standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 mit dem besonderen Geschmacksprädikat "Label Rouge" verwendet.
Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.
Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.
