Weizen-Ähre (Pain d´Épi)

Weizen-Ähre (Pain d´Épi)

Brot – Rezept: Weizen-Ähre (Pain d´Épi)

Das Pain d´Épi, zu deutsch Ährenbrot“, ist ein traditionelles französisches Stangenbrot in Ährenform. Es ist dem Baguette sehr ähnlich und eignet sich als Partybrot, Brot zum Grillen oder einfach so zum Essen. Die „Ähren“ lassen sich gut abbrechen und als Fingerfood verspeisen.

 

Weizen-Ähre (Pain d´Épi)
Weizen-Ähre (Pain d´Épi)

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Weizen-Ähre (Pain d´Épi)‘

Für 4 Ährenbrote / Pain d´Épi‘ á ca. 110 g

Vorteig
 0,1 g Hefe, frisch
110 g Wasser, kalt
110 g Weizenmehl 550

Weizen- Sauerteig:
     2 g Anstellgut (aus Roggen) (alternativ: aus Weizen oder Dinkel)
  20 g Weizenmehl 550
  20 g Wasser, 40 °C

Autolyseteig:
160 g Weizenmehl 550
100 g Wasser, 60 °C

Hauptteig / Brotteig:
           Autolyseteig
           Vorteig
           Weizen- Sauerteig
  6,5 g  Salz
     1 g Hefe, frisch
————————————————-
ca. 517,5  g Teig

Dekor:
Weizenmehl 550

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und zum Mehl geben. Alles per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 18-20 Stunden reifen lassen.

Für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den Autolyseteig das Mehl und das Wasser in den Kessel der Maschine geben und 4 Minuten im Mischgang (Gang I) mischen.
Die Temperatur sollte ca. 34 °C betragen.
Für 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lasen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Weizen-Ähre (Épi)‘) restlichen Zutaten zum Autolyseteig in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, weichen und klebenden Teig kneten.
Die Teigtemperatur sollte ca. 27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig in eine sehr leicht gölte Wanne geben und für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. Hierfür ein wenig Wasser für die Hände verwenden.
Nach jedem Falten den Teig zu einer Kugel zusammenschieben.

Nach den 90 Minuten Teigruhe den Teig auf einen bemehlten Tisch geben und mittels eines Teigabstechers vierteln.

Jedes Teigstück von der kurzen Seite her einmal übereinanderklappen und vorsichtig in eine längliche Form dehnen.

Die Teigstücke abdecken und für weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend jeden Teigstrang sehr vorsichtig zum Langbrot aufarbeiten:
Einen Teigstrang mit der glatten Seite (die bisherige Oberseite) auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, so dass die Längsseite parallel zur Tischkante liegt.
Die obere Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas zum zuerst eingeschlagenen überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide  Ränder übereinander liegen. Gut mit den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte auf eine Länge von 40 cm hin- und herrollen, die Enden hierbei leicht spitz zulaufen lassen. Die Oberseite leicht mit Weizenmehl 550 bemehlen.
Mit den anderen Teigstücken genauso verfahren.

Die Teigstränge in ein bemehltes Gärtuch einschlagen und zur Stückgare aufgehen lassen.

Stückgare: Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt bis zur 90 %-igen Gare aufgehen lassen (ca. 70-75 Minuten).
Anschließend herrichten.

Herrichten:
Je zwei der gegärten Teigstränge vorsichtig auf eine Dauerbackmatte (alternativ: Backpapier)  geben.
Eine der Matten für die Backdauer des anderen Matte abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Klingen einer scharfen Schere bemehlen. Die Teigstränge des ersten Bleches damit jeweils fünfmal der Länge nach einschneiden, so dass 6 „Weizenkörner“ entstehen.
Hierfür die Schere waagerecht und leicht schräg nach unten zum Teigling führen. Tief einschneiden, so dass nur das untere Viertel des Teigstranges zusammenhängend bleibt.
Die „Weizenkörner“ abwechselnd nach links und rechts legen/biegen.
Sofort im vorgeheizten Ofen backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 7 Minuten / mit Dampf
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
270 °C / 6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Backöfem, die nur bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Temperatur an Stell von 270 °C zu verwenden. Die Backzeit eventuell etwas verlängern.

Die ‚Weizen-Ähre (Pain d´Épi)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit dem zweiten Backmatte genauso verfahren.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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