Rustikales Weizen-Vollkornbrot

Rustikales Weizen-Vollkornbrot

Brot – Rezept: Rustikales Weizen-Vollkornbrot

Ein saftiges Vollkornbrot aus reinem Vollkornmehl – voll an gutem Geschmack.

Die drei Vorstufen, des Weizensauerteiges, des Vorteiges und des Kochstückes, sorgen für ein tolles Aroma und für die Saftigkeit, womit dieses Vollkornbrot besticht. Die lange Teigführung von rund dreieinhalb Stunden trägt darüber hinaus ebenfalls zur Aromabildung, Saftigkeit und besseren Bekömmlichkeit bei.

Rustikales Weizen-Vollkornbrot
Rustikales Weizen-Vollkornbrot

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Rustikales Weizen-Vollkornbrot‘

Für 1 Weizenbrot

Vorteig
 0,2 g Hefe, frisch
150 g Wasser, kalt
190 g Weizenvollkornmehl

Weizen- Sauerteig:
 4,5 g Anstellgut (aus Roggen) (alternativ: aus Weizen oder Dinkel)
  45 g Weizenvollkornmehl
  45 g Wasser, 40 °C

Mehlkochstück (water roux):
  30 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
           Vorteig
           Weizen- Sauerteig
135 g Mehlkochstück
285 g Weizenvollkornmehl
  12 g  Salz
  11 g Malzmehl, inaktiv
  20 g Butter
    4 g Hefe, frisch
100 g Wasser
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ca. 982 g Teig

Dekor:
Hartweizengrieß
Alternativ: Weichweizengrieß oder Weizenvollkornmehl

Herstellung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und zum Mehl geben. Alles per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 18-20 Stunden reifen lassen.

Für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (Eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Rustikales Weizen-Vollkornbrot‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten und etwas weichen, leicht klebenden Teig kneten, der fast vollständig vom Kesselboden löst.
Die Teigtemperatur sollte 26-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 90 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Mit dem Schluß nach unten auf die leicht bemehlte Artbeitsfläche geben und mit dem Dekor veredeln.

Die Oberseite des rundgewirkten Teiges leicht mit Wasser bestreichen und in Hartweizengrieß wenden.

Mit dem Wirkschluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben (so dass das Dekor unten im Gärkorb ist).

Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser 22 cm),
bestäubt mit Speisestärke oder Weizenvollkornmehl.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt bis nahezu zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 100-120 Minuten).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun unten ist und mit dem Dekorschnitt versehen.

Dekorschnitt: 2 Schnitte ca. 1 cm tief im ca. 45°-Winkel an zwei gegenüberliegenden Seiten des Laibes (siehe Foto).

In den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
190 °C / 28 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Rustikales Weizen-Vollkornbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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