Bauern-Kloben (Weizenmischbrot)

Bauern-Kloben (Weizenmischbrot)

Brot – Rezept: Bauern-Kloben (Weizenmischbrot)

Ein rustikal anmutendes, rundes Bauernbrot aus rund 80 % Weizen, mit zweierlei Sauerteigen und einem Mehlkochstück (water roux) für die Saftigkeit und Frischhaltung.
Die Sauerteige aus Roggen und Weizen verleihen dem Brot seinen aromatischen Geschmack.

Bauern-Kloben
Bauern-Kloben

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Bauern-Kloben (Weizenmischbrot)‘

Für 1 Mischbrot von ca. 820 g

Roggen- Sauerteig:
  10 g Anstellgut (aus Roggen)
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser, lauwarm

Weizen-Sauerteig:
  10 g Anstellgut (aus Weizen oder Roggen)
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück (water roux):
  22 g Roggenmehl 1150
110 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
200 g Roggen- Sauerteig
200 g Weizen-Sauerteig
100 g Mehlkochstück
200 g Weizenmehl 550
120 g Weizenmehl 1050
  12 g Salz
    4 g Hefe, frisch
  95 g Wasser
————————————————-
  1004 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Auch für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Läßt man die Sauerteige bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Das Mehl für das Mehlkochstück in kaltes Wasser geben.
Unter Rühren mit einem Schneebesen klumpenfrei aufkochen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Anschließend auskühlen lassen (eine Lagerung über Nacht im Kühlschrank ist möglich).

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Bauern-Kloben (Weizenmischbrot)‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 12 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas klebenden Teig kneten, der sich  vollständig vom Kesselboden löst.

Nach dem Kneten den Teig für 75 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 25 und 50 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 75 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. Den Wirkschluß nicht gänzlich verschließen, so dass er beim Backen besser aufgehen kann.

Mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser 22 cm),
bemehlt mit Weizenmehl 550.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei ca. 32 °C abgedeckt bis zur 2/3-Gare aufgehen lassen (ca. 70 Minuten)
(Bei Raumtemperatur länger).

Den gegärten Teigling vorsichtig auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben,
so dass der Schluß nun oben ist und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 12 Minuten / mit Dampf
nach 12 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
190 °C / 27 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Der ‚Bauern-Kloben (Weizenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DIE Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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