Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Brot – Rezept: Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Das Abstreichen des gegärten Teiglinges mit Wasser unmittelbat vor dem Backen verleiht dem Brot eine glatte Kruste mit leichtem Glanz. Ein solches Brot besitzt folglich kein weiteres Dekor an der Oberfläche.
Im Unterschied zu „Genetztem Brot“, einer schwäbischen Spezialität, wird das Brot ohne Wasser an den Händen in Form gebracht nach der Formgebung eine Stückgare und wird unmittelbar vor dem kräftigen Backen an der Oberseite mit Wasser abgestrichen.

Das „Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot“ ist ein aromatisch-saftiges Brot, dass nicht nur herzhaften, sondern auch zu süßen Brotbelägen und -aufstrichen ein guter Begleiter ist.

Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot
Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot‘

Für 1 Mischbrot

Roggen- Sauerteig:
 
25 g Anstellgut (aus Roggen)
250g Roggenmehl 1150
250 g Wasser, lauwarm

Mehlkochstück (water roux):
  30 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser, kalt

Hauptteig / Brotteig:
510 g Roggen- Sauerteig
135 g Mehlkochstück (water roux)
125 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 550
  15 g Salz
    4 g Hefe, frisch
120 g Wasser
————————————————-
  1120 g Teig

Herstellung:

Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und klebenden Teig kneten.
Während der Teigruhezeit quillt der Teig nach.

Nach dem Kneten den Teig für 40 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 40 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform: „1000 g“ (230x110x95 mm),
mit hocherhitzbaren Pflanzenfett, beispielsweise Erdnuß- oder Kokosöl, eingefettet. Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 80-90 Minuten).

Die Oberseite des gegärten Teiglinges mit kaltem Wasser abstreichen (Brotstreicher oder Backpinsel)
und ohne weiteren Dekorschnitt die Kastenbackform vorsichtig in den heißen Ofen geben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
180°C / ca. 38 Minuten / Ofentür geschlossen,
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
250 °C / 7 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse für jedermann – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

5
Hinterlasse einen Kommentar

3 Comment threads
2 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
3 Comment authors
  Subscribe  
neuste älteste
Benachrichtige mich zu:
Ulrike

Hallo Andre, wenn ich aus der Teigmenge nicht ein Brot sondern zwei zu jeweils 560g backen will (in kleineren Formen) – muss ich dann die Backzeit verändern / verkürzen und hast du da evtl. Richtwerte?
Ansonsten: das abgestrichene Roggenmisch-Kastenbrot ist inzwischen zu unserem Haus- und Hof-Lieblingsbrot avanciert. Gelingsicher und immer lecker und auch nach Tagen noch saftig!
Gruß von Ulrike

Doris

Du, André, ich suche ein Rezept für ein Genetztes – in meiner Kindheit hat ein Bäcker am Ort immer ein solches Brot als Mischbrot gebacken – den Bäcker gibt es nicht mehr…hast du ein Rezept? LG Dodo

Ulrike

Hab’s gestern gebacken und heute angeschnitten – Lecker!