Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot
Brot – Rezept: Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot
Das Abstreichen des gegärten Teiglinges mit Wasser unmittelbat vor dem Backen verleiht dem Brot eine glatte Kruste mit leichtem Glanz. Ein solches Brot besitzt folglich kein weiteres Dekor an der Oberfläche.
Im Unterschied zu „Genetztem Brot“, einer schwäbischen Spezialität, wird das Brot ohne Wasser an den Händen in Form gebracht nach der Formgebung eine Stückgare und wird unmittelbar vor dem kräftigen Backen an der Oberseite mit Wasser abgestrichen.
Das „Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot“ ist ein aromatisch-saftiges Brot, dass nicht nur herzhaften, sondern auch zu süßen Brotbelägen und -aufstrichen ein guter Begleiter ist.
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Brot selber backen: Rezept ‚Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot‘
Für 1 Mischbrot
Roggen- Sauerteig:
25 g Anstellgut (aus Roggen)
250g Roggenmehl 1150
250 g Wasser, lauwarm
Mehlkochstück (water roux):
30 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser, kalt
Hauptteig / Brotteig:
510 g Roggen- Sauerteig
135 g Mehlkochstück (water roux)
125 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 550
15 g Salz
4 g Hefe, frisch
120 g Wasser
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1120 g Teig
Herstellung:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.
Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.
Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.
Für das Mehlkochstück das Mehl in einen Topf mit dem kalten Wasser geben und unter Rühren mit einem Schneebesen kurz aufkochen. Anschließend zügig Auskühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung abdecken.
Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und klebenden Teig kneten.
Während der Teigruhezeit quillt der Teig nach.
Nach dem Kneten den Teig für 40 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Nach den 40 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.
Kastenbackform: „1000 g“ (230x110x95 mm),
mit hocherhitzbaren Pflanzenfett, beispielsweise Erdnuß- oder Kokosöl, eingefettet. Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).
Stückgare: Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 80-90 Minuten).
Die Oberseite des gegärten Teiglinges mit kaltem Wasser abstreichen (Brotstreicher oder Backpinsel)
und ohne weiteren Dekorschnitt die Kastenbackform vorsichtig in den heißen Ofen geben.
Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
180°C / ca. 38 Minuten / Ofentür geschlossen,
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
250 °C / 7 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet
Das ‚Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse für jedermann – http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.
Schön wäre es gewesen, wenn die Form für das Brot korregiert worden wäre, denn diese Teigmenge ist für eine 30 cm Form,nicht für eine 23 cm Form,denn dafür ist die Menge viel zu viel .Der Teig ist so hoch gegangen, das er über die Form gehangen hat . War natürlich auch mein Fehler, ich hätte sehen müssen,das beim Einfüllen in die 23 cm Brotform schon zu viel drin war , da war nicht mehr viel Platz nach oben
In der Tat verwende ich die im Rezept angegebene Form in der angegebenen Größe.
Bei der Betrachtung einer Formgröße, also dessen Volumen, spielt neben dessen Länge auch deren Breite und deren Höhe eine maßgebliche Rolle.
Die meisten mir bekannten Kuchenformen für Sandkuchen beispielsweise sind im Unterschied zu einer Brotkastenform schmaler und niedriger…
Am zielführendsten ist es über das Volumen der Kastenbackform die Teigmenge anzupassen.
Was ich nicht verstehe: Das „Mehlkochstück“ kommt ja in der Anleitung gar nicht vor. Wie genau funktioniert das denn? Ich lese das nur bei den Zutaten – oder habe ich etwas übersehen? Vielen Dank für die Auskunft.
Vielen Dank für den Hinweis.
Das Rezept habe ich nun um die Herstellung des Mehlkochstückes ergänzt.
Viel Freude mkit dem Rezept!
Hallo zusammen, ich wohne im Ausland und frische Hefe ist schwierig zu haben. Ich habe den Sauerteig doppelt so lange gehen lassen (hatte Starter aus dem Päckchen und nichts Frisches) und habe statt frischer Hefe 7g „fast action yeast“ genommen. Das lange Kneten hat meine Maschine nicht mitgemacht, die hat nach 3 Minuten überhitzt und abgeschaltet. Und trotzdem: Es hat wunderbar geklappt und schmeckt sehr gut.
Hallo Joe,
ich freue mich, dass Du Dir so gut behelfen konntest.
Die Hefesituation ist auch bei mir vor Ort schwierig. Brote ohne Hefezugabe sind da eine mehr als nur gute Alternative.
Alles Gute für Dich und Deinen Lieben in diesen Zeiten!
Viele Grüße
André
Hallo Andre, wenn ich aus der Teigmenge nicht ein Brot sondern zwei zu jeweils 560g backen will (in kleineren Formen) – muss ich dann die Backzeit verändern / verkürzen und hast du da evtl. Richtwerte?
Ansonsten: das abgestrichene Roggenmisch-Kastenbrot ist inzwischen zu unserem Haus- und Hof-Lieblingsbrot avanciert. Gelingsicher und immer lecker und auch nach Tagen noch saftig!
Gruß von Ulrike
Hallo Ulrike,
ein ca. 500g Kastenbrot bäckt meiner Erfahrung nach in ca 40-45 Minuten.
Mit dieser Zeit kannst Du erst einmal anfangen und dann einfach schauen…
Ich freue mich, dass Euch das Brot schmeckt und Ihr mit der Saftigkeit zufrieden seid.
Weiterhin viel Freude beim Backen
Du, André, ich suche ein Rezept für ein Genetztes – in meiner Kindheit hat ein Bäcker am Ort immer ein solches Brot als Mischbrot gebacken – den Bäcker gibt es nicht mehr…hast du ein Rezept? LG Dodo
Hallo Doris,
solch eines steht auf meiner To-Do-Liste zur Entwicklung.
Hab’s gestern gebacken und heute angeschnitten – Lecker!