Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)

Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)

Brot – Rezept: Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)

Insbesondere in und um Hannover ist das Gersterbrot ein sehr bekanntes und beliebtes Roggenmischbrot.
Durch das Gerstern, dem Abflämmen des gegärten Teiglinges mit offener Flamme unmittelbar vor dem Backen, erhält das Brot sein charakteristisches Aussehen mit der typischen Maserung der Brotkruste.

Das „Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)“ ist ein aromatisch-saftiges Brot, dass nicht nur herzhaften, sondern auch zu süßen Brotbelägen und -aufstrichen ein guter Begleiter ist.

BrotBackKunst

Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)
Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)

Brot selber backen: Rezept ‚Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)‘

Für 1 Mischbrot

Roggen- Sauerteig:
 
31 g Anstellgut (aus Roggen)
310 g Roggenmehl 1150
310 g Wasser, 40 °C

Hauptteig / Brotteig:
620 g Roggen- Sauerteig
  50 g Roggenmehl 1150
250 g Weizenmehl 1050
  15 g Salz
  12 g Malzmehl, inaktiv
    2 g Hefe, frisch
125 g Wasser
————————————————-
  1074 g Teig

Herstellung:

Roggen-Sauerteig:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehtoleranz ist damit einhergehend etwas kürzer.

Kneten:
Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten, etwas feucht-klebenden Teig kneten.
Während der Teigruhezeit quillt der Teig nach.
Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-28 °C liegen.

Teigruhe:
Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Ausstoßen und Rundwirken:
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform:
„1000 g“ (230x110x95 mm),
mit hocherhitzbaren Pflanzenfett, beispielsweise Erdnuß- oder Kokosöl, eingefettet. Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare:
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt bis zur Vollgare aufgehen lassen (ca. 60-70 Minuten).

Gerstern:
Die Oberseite des gegärten Teiglinges mittels eines Gasbrenners (beispielsweise für Créme brûlee) abflämmen, so dass eine gemaserte Oberfläche entsteht.
Anschließend die Oberseite des Teiglinges mit kaltem Wasser abstreichen (Brotstreicher oder Backpinsel)
und ohne weiteren Dekorschnitt die Kastenbackform vorsichtig in den heißen Ofen geben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 9 Minuten / mit Dampf
nach 9 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
180°C / ca. 40-45 Minuten / Ofentür geschlossen,
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
250 °C / 5-10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet
Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten

Das ‚Gerster-Kastenbrot (Roggenmischbrot)‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse für jedermann – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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