Brot mit getrockneten Tomaten

Brot mit getrockneten Tomaten

Brot – Rezept: Brot mit getrockneten Tomaten

Ideal als Grillbeilage, für feierliche Anlässe und einfach für zwischendurch – das Brot mit getrockneten Tomaten kommt auch völlig ohne Belag aus. Hocharomatisch, saftig und lecker.
Das Brot eignet sich auch gut zum einfrieren. Somit läßt es sich leicht auf Vorrat herstellen.

 

Brot mit getrockneten Tomaten
Brot mit getrockneten Tomaten

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Brot mit getrockneten Tomaten‘

Für 4 kleine Brote

Quellstück / Vorbereitung der getrockneten Tomaten:
150 g getrocknete Tomaten (gesalzen)
500 g Wasser, lauwarm

Vorteig:
 0,1 g  Hefe, frisch
110 g  Wasser, kalt
110 g  Weizenmehl 550

Weizen-Sauerteig:
    5 g  Anstellgut (aus Roggen; alternativ: Anstellgut aus Weizen oder Dinkel)
  50 g  Weizenmehl 550
  50 g  Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
210 g Vorteig
100 g Weizen-Sauerteig
390 g Weizenmehl 550
  10 g Salz
    2 g Hefe, frisch
215 g Wasser
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  30 g Olivenöl, nativ, extra
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225 g vorbereitete Tomaten
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 ca. 1210 g Teig

Herstellung:

Für das Quellstück die Tomaten mit dem Wasser vermengen und abgedeckt über Nacht quellen lassen.
Nach der Quellzeit das überschüssige Wasser mittels eines Siebes abgießen. Die eingeweichten Tomaten gut mit den Händen ausdrücken, damit überschüssiges Wasser entfernt wird.
Anschließend die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und zum Mehl geben. Alles per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten per Hand oder mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Läßt man die Sauerteige bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Brot mit getrockneten Tomaten‘ die Zutaten, mit Ausnahme des Olivenöls und den Tomaten, in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 13 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen und klebenden Teig kneten.
Das Olivenöl nach und nach zum gekneteten Teig geben (Gang II: 1-2 Minuten).
Das Öl soll nicht homogen untergeknetet sein, so dass der Teig eine ölig-glänzende Oberfläche aufweist.
Zum Schluß die Tomatenwürfel kurz im Mischgang (Gang I) homogen untermischen.

Nach dem Kneten den Teig für 120 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 100 Minuten den Teig mittels eines Teigabstecher vierteln.

Zum Vorformen ein Teigstück mit der bisherigen Oberseite nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben. Mehl entfernen. Die Ränder von allen Seiten leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen, vorsichtig andrücken.
Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugen mit glatter Oberfläche formen.
Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Sobald er auf dem Tisch klebt aufhören. Den Teig aufnehmen, ein Stück weit drehen und den Vorgang wiederholen bis eine Kugel mit einer gespannten und glatten Oberfläche entstanden ist.
Mit dem Schluß nach unten auf den bemehlten Tisch legen und abdecken.
Das Verfahren bei den anderen drei Teigstücken wiederholen.

Die Teigstücke für ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, anschließend zu Broten mittels Langwirken aufarbeiten.

Langwirken:
Den rundgewirkten Teig mit der glatten Seite auf den Tisch geben und sehr vorsichtig etwas flach drücken.
Eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken.
Teig um 180° drehen.
Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig dabei etwas überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die hintere Längsseite zur Mitte hin einfalten und andrücken.
Nun nach vorn überklappen, so dass beider Ränder übereinander liegen.
Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich de Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen. Die Länge sollte ca. 22-23 cm betragen.
Mit dem Wirkschluß nach unten in ein Gärtuch einschlagen.
Mit den anderen Teigstücken genauso verfahren.

Die aufgearbeiteten Brotteiglinge zur Stückgare stellen.

Stückgare: Für ca. 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C)
Anschließend die gegärten Teiglinge vorsichtig auf eine Backmatte oder einen Ofenschieber geben.
Die Oberseiten leicht bemehlen und mit einem Dekorschnitt versehen.

Für den Dekorschnitt die Teiglinge mit 10 diagonalen Schnitten entlang der Längsachsen der Brote einschneiden.
Schnitttiefe ca. 1 cm. Sofort backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 7 Minuten / mit Dampf
nach 7 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
220 °C / 9 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / 7 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Gesamtbackzeit: ca. 23 Minuten

Das ‚Brot mit getrockneten Tomaten‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse für jedermann und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Richard Meier

Hallo André,
Ich habe bei getrockneten, gesalzenen Tomaten dann das Salz im Hauptteig immer weggelassen, war mir dann zu salzig…ist das bei dir nicht so?

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