Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste

Ein Brot wie für Brotbackstarter gemacht: Das Rezept kommt ohne Kneten des Teiges aus, dass Backen erfolgt ohne Dampfzugabe und auch ein Backstein wird nicht benötigt. Zudem erfolgt die Formgebung des Laibes mit, auch für Brotbackstartende, leichter Aufarbeitungsmethode. Und das Beste ist: Das Brot ist dabei sehr aromatisch. Die Buttermilch-Kruste besteht aus 80 % Weizen- und 20 % Roggenmehl und stellt somit ein klassisches Mischbrot dar.
Die milde Säure der Buttermilch harmoniert geschmacklich mit dem Roggen und mit den durch die lange Teigreifung, der Fermentation, gebildeten Aromen. Die Krume ist angenehm wattig-soft und von heller Farbe und stellt einen schönen Kontrast zur dunkel gebackenen Kruste dar. Diese wiederum weist zahlreiche Röstarmomen auf und verleiht dem Brot einen herzhaften Charakter, ohne dabei zu dominant zu wirken.

Brot selber backen: Rezept ‚Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste

Zutaten für 1 Brot von knapp 900 g, gebacken im Gußeisentopf

Hauptteig / Brotteig: 
 
0,6 g Hefe, frisch
25 g Wasser
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380 g Buttermilch
  12,5 g Salz
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450 g Weizenmehl 550
110 g Roggenmehl 1150
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ca. 978 g Teig

Außerdem: Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung des Teiges

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste‘) die Hefe in einem kleinen Gefäß in 25 g Wasser mit der Hand oder einem Löffel auflösen (ohne Salz) und vorerst beiseite stellen.

In einer Knetschüssel das Salz in der Buttermilch lösen. Anschließend die beiden Mehle zu der Buttermilch-Salz-Mischung geben und alles mit der Hand grob vermengen.
Anschließend die Hefe-Wasser-Mischung zugeben und von Hand ca. 4-5 Minuten lang zu einem möglichst homogenen Teig vermengen.

Anschließend die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen und verhauten kann.

Teigruhe – Dem Teig Zeit zum Reifen gönnen

Die Schüssel mit dem Teig für ca. 24 – 27 Stunden bei kühler Raumtemperatur (18 – 20 °C) zur Teigruhe stellen. Beispielsweise im Keller lagern.
Nach der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Gasblasen durchsetzt sein. Sollte dies noch soweit sein, so empfiehlt es sich die Stehzeit zu verlängern.
Nun wird der Teig durch das Aufarbeiten weiterverarbeitet und geformt.

Für das Aufarbeiten die Arbeitsplatte etwas bemehlen und den Teig vorsichtig  mit Hilfe eines Teigschaber aus der Schüssel darauf geben. Vorsichtig arbeiten, denn die Gärgase im Teig sollen während des Aufarbeitens erhalten bleiben.

Den Teigrand an einer beliebigen Stelle vorsichtig fassen, leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen.
Vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken.
Den Vorgang mit einer benachbarten Stellen des soeben eingefalteten Teigstückes wiederholen und wieder vorsichtig andrücken.
Nach und nach auf diese Weise weiter verfahren, bis der gesamte Teigrand eingefaltet ist und der Teig eine runde Form hat.
Die auf dem Tisch liegende Unterseite ist nun glatt und gespannt.

Die oben liegende eingefaltete Seite ist nun der Wirkschluß.
Der aufgearbeitete Teig wird nun Teigling genannt.

Den Teigling vorsichtig mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb* geben, so dass die glatte Teigseite oben ist.

Gärkorb: Rund, Durchmesser 22 cm („1000 g“), bemehlt mit Weizenmehl 550.
*: Alternativ kann auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgekleidete runde Schüssel mit einem Durchmesser von ca. 22 cm verwendet werden.

Den Gärkörb oder die Schüssel bei Raumtemperatur für ca. 90 bis 120 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Backen

Benötigt wird ein runder gußeiserner Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 26 cm.Bei einem zu großen Durchmesser besteht die Möglichkeit, dass das Brot beim Backen zwar die Fläche belegt und auseinandertreibt, doch dafür nicht die Höhe erreicht und die Proportionen ungewöhnlich sein würden.

Ein Backblech oder Ofengitter in das untere Drittel des Backofens geben.
Den Topf mit Deckel darauf geben und alles innerhalb einer Stunde bei Ober-/ Unterhitze auf 250 °C vorheizen.

Nach der Stückgare den Topf aus dem Ofen und den Deckel abnehmen (Vorsicht: Heiß).
Den Teigling sehr vorsichtig aus dem Gärkorb / der Schüssel kopfüber in den heißen Topf geben.
Der Wirkschluß (die eingeschlagene Seite) ist nun oben.
Den Deckel aufsetzen und in den heißen Backofen geben und Backen.

Backen:
Sofort nach dem Hineingeben des Brotes in den Ofen die Temperatur auf 230 °C senken.
Nach 30 Minuten Backzeit den Deckel (Vorsich: Heiß) abnehmen und weitere 15 Minuten backen.
Hierdurch wird das Brot noch knuspriger.

Das ‚Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die BrotBackKunst

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen. So spielen neben den eingesetzten Rohstoffen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, sowie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.