Brot des Jahres 2025: Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil

Im Rahmen der soeben zu Ende gegangenen „Grünen Woche“ in Berlin, einer weltweit bedeutenden Ausstellung der Ernährungs- und Agrarwirtschaft, kürt das Deutsche Brotinstitut alljährlich „Das Brot des Jahres“. Zum Brot des Jahres 2025 wurde das „Nussbrot“ gekürt, wobei es das Nussbrot selbstverständlich nicht gibt. Es existieren viele unterschiedliche Varianten, sowohl was die Nussauswahl angeht, als auch die Brotzusammensetzung. Die meist verwendeten Nüsse in Deutschland sind Wal- und Haselnüsse, doch können auch alle anderen Nusssorten eingesetzt werden. Auch die Grundlage der Brote kann sehr unterschiedlich sein. So gibt es helle, weizenbasierte Nussbrote, Mischbrote mit unterschiedlichen Roggen- und Weizenanteilen, bis hin zu dunklen Roggenvollkornbrote als Nussbrot.

Das vorliegende Rezept habe ich bereits seit einigen Jahren veröffentlicht. Aus gegebenem Anlass aktualisiere ich es gern. Es handelt sich um ein saftiges Weizenmischbrot mit Vollkornanteil in Verbindung mit gerösteten Walnüssen. Der Geschmack der gerösteten Walnüsse erfährt durch die herzhaft-nussigen Vollkorn-Vor- und Sauerteige eine angenehme Betonung. Zudem wird der Vorteig über rund 24 Stunden geführt, was das ‚Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil‘ sehr aromatisch, saftig und interessant macht.

Brot selber backen: Rezept ‚Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil‘

Für 2 Brote von je ca. 600 g

Vorteig: 180 g Weizenvollkornmehl
180 g Wasser, kalt
 0,1 g Hefe, frisch

Weizenvollkorn-Sauerteig:
    4,5 g Anstellgut
  45 g Weizenvollkornmehl
  45 g Wasser, 30-40 °C

Walnüsse:
200 g Walnüsse halbiert oder geviertelt

Hauptteig: 
          Vorteig
          Weizenvollkornsauerteig
410 g Weizenmehl 550
  14 g Salz
    4,5 g Hefe, frisch
  18 g Butter

245 g Wasser

Walnüsse geröstet

1321,5 g Teig

Ausserdem: Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl zum Arbeiten

Herstellung:

Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 21 °C) für ca. 20-24 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Die Zutaten für den Weizenvollkornsauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 21 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze unter häufigem Wenden leicht anrösten. Sie sollten herrlich aromatisch duften.

Die Zutaten des Hauptteiges (Brotteig) ohne Walnüssen in 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen, bindigen und glatten Teig kneten.
Die angerösteten Walnüsse zugeben und kurz mit der Hand oder in Gang I der Küchenmaschine untermischen.
Die Walnüsse sollen gleichmäßig im Teig verteilt und durch die Maschine nicht wesentlich zerkleinert sein.
Der Teig ist klebend.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 120 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Nach den 120 Minuten den Teig portionieren.
Hierfür 2 Teigstücke von je 660 g abwiegen und anschließend aufarbeiten.

Zum Aufarbeiten ein Teigstück mit der bisherigen Oberseite nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben.
Ein Randstück leicht nach oben (Dehnen) und dann zur Mitte hin ziehen (Falten). Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen, bis der Teig einmal rundherum gedehnt und gefaltet ist.
Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Sobald er auf dem Tisch anfängt zu kleben mit der Bearbeitung aufhören. Den Teig aufnehmen, ein Stück weit versetzen und den Vorgang wiederholen bis eine Kugel mit einer gespannten und glatten Oberfläche entstanden ist.
Mit dem Schluss (die eingeschlagene Teigseite) nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
Das Verfahren mit dem zweiten Teigstück wiederholen.

Gärkorb: Rund, „500 g“, bemehlt mit Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl.
Die Teiglinge im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Die beiden Gärkörbe bei Raumtemperatur für ca. 80 bis 90 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Den Teigling bei nahezu voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210°C / 17-19 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschlie0ßend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.