Roggen-Dinkel-Graubrot
Hier habe ich ein Rezept für Euch für ein Sauerteigbrot als klassisches Graubrot. Also ein Mischbrot aus den Getreidearten Roggen und Dinkel – eben ein Roggen-Dinkel-Graubrot. Gebacken im Kasten, wodurch es auch für Beginner gut herstellbar ist. Hergestellt ohne weitere Hefezugabe. Wer allerdings mag, kann gern etwas hinzufügen um die Lockerung verlässlicher zu gestalten, beispielsweise weil das Anstellgut, also der Sauerteigansatz, an Aktivität eingebüßt hat.
Dank des höheren Roggenanteils ist dieses Brot nuancenreich im Geschmack. Unterstütz wird dieser Geschmack noch dadurch, dass das Roggenmehl überwiegend als Sauerteig zum Einsatz kommet. Der nussig-milde Dinkel verleiht dem Brot eine angenehm abgerundete Komponente.
Insgesamt eine runde Sache, auch für Brotbackneulinge. Das Roggen-Dinkel-Graubrot ist ein wohlschmeckendes Brot für vielerlei Arten an Brotbelägen.
Brot selber Backen: Roggen-Dinkel-Graubrot als Kastenbrot
Rezept für ein circa 750 g-Sauerteigbrot
Sauerteig:
19 g Anstellgut mit guter Aktivität (auf Weizen-, Dinkel- oder Roggenbasis)
190 g Wasser, 40 °C
190 g Roggenmehl 1150
Brotteig:
399 g (circa) Sauerteig, reif
115 g Wasser, kalt
50 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
( evtl. 3 g Hefe, frisch)
Außerdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten
Herstellung
Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen. Bei Raumtemperatur (ca. 21 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Zur Bereitung des Hauptteiges (Brotteig „Roggen-Dinkel-Graubrot“):
Alle Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und Kneten (alternativ per Hand):
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 6 – 8 Minuten
Der Teig sollte glatt und etwas feucht-klebend sein.
Die Teigtemperatur ca. 25-26 °C betragen.
Teigruhe und -bearbeitung
Den Teig in eine Schüssel oder auf den Arbeitstisch geben und abdecken.
Ruhezeit 45 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21 °C)
Teigaufarbeitung
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Ein Stück des Teigrandes greifen, leicht nach oben dehnen , in die Teigmitte klappen und andrücken, Anschließend das nächste Stück des Teigrandes fassen und genauso verfahren. Auf diese Weise weitermachen, bis der teig zu einer Kugel mir einer gespannten Teigkugel gebildet hat.
Durch Langrollen des Teigstückes einen gleichmäßigen Strang formen und diesen in die eingefettet Backform geben.
Kastenbackform: „750 g“, eingefettet
Als Dekor die Oberseite des in der Kastenform liegenden Teigstranges mit Roggenmehl besieben.
Gären und Backen „Roggen-Dinkel-Graubrot“
Den geformten Teig in der Kastenform zur Stückgare stellen und bis zur Vollreife gären lassen
(ca. 3-4 Stunden, abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21 °C)). Je nach Sauerteigaktivität kann die Zeit variieren und von den genannten Zeiten abweichen.
Den gegärten Teigling in der Kastenform in den vorgeheizten Ofen geben und Backen:
Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / 12 Minuten anbacken,
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen weiter bei
200 °C / 30 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
210 °C / ca. 10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
Gesamtbackzeit: ca. 52 Minuten
Das „Roggen-Dinkel-Graubrot“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.