Weizen-Hartweizen-Laib
Backen mit Lievito Madre (pasta madre)
Zum italienischen Sauerteig, dem Lievito madre paßt thematisch der ebenso in Italien häufig anzutreffende Hartweizen einfach optimal. Ein schöner und geschmackvoller Grund beides miteinander zu kombinieren.
Der zu den „Urgetreiden“ zählende Hartweizen macht für diesen röschen und in der Krume etwas gröber geporten Weizen-Hartweizen-Laib ein Viertel der Mehlmenge aus. Als Hartweizenmehl ist er als Vorteig Teil des Brotteiges. Hinzu kommt noch der mild-säuerliche italienische Sauerteig, der Lievito Madre. Dieser wird ca. 3 Stunden vor dem eigentlichen Teig aufgefrischt. Der geknetete Brotteig bekommt zusätzlich noch eine lange Ruh- und Gehzeit von kanpp fünf Stunden bis zum Backen. Neben der schönen Rösche ergeben die Vorstufenkomponenten des Lievito Madre und des Vorteiges zusammen mit der langen Teigruhezeit ein enorm aromareiches Brot mit milder Säure. Die Krume wird durch das Mischen von Weizen und Hartweizen etwas fester und angenehm im Biß, jedoch bei weitem nicht zäh. Italien läßt grüßen.
Hier gibt es eine sehr detaillierte und bebilderte Anleitung zum Heranziehen seines Lievito Madre meiner Brotbackkunst.
Grundrezept (GR) für 2 kleine Brote. Selbstverständlich kann hieraus auch ein Kilo-Laib gebacken werden.

Brot selber Backen: Rezept ‚Weizen-Hartweizen-Laib‘ mit Lievito Madre
Für 2 Brote von ca. 500 g Gewicht
Vorteig:
0,2 g Hefe, frisch
150 g Wasser, kalt
150 g Hartweizenmehl
Lievito Madre (LM):
30 g Anstellgut-LM, gut aktiv, aus dem Kühlschrank
40 g Wasser, 40 °C
80 g Weizenmehl 550
Hauptteig / Brotteig:
290 g Vorteig, reif
145 g Lievito Madre, reif (26 °C)
190 g Wasser, kalt
350 g Weizenmehl 550
10 g Honig
13 g Salz
5 g Malzmehl, aktiv
10 g Olivenöl
2 g Hefe, frisch
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1015 g Teig
Weizenmehl 550 zum Arbeiten
Herstellung:
Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Hartweizenmehl vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 15-18 Stunden ruhen lassen. Sollte der reife Vorteig nicht gleich weiterverarbeitet werden, so läßt man ihn bis zu dessen Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte nicht überreif werden.
Für den Lievito Madre die Zutaten mit der Hand oder in wenigen Minuten in der Maschine vermischen. Bei 26-27 °C innerhalb von 3 Stunden zur Reife bringen. Sein Volumen sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Weizen-Hartweizen-Laib‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 12 Minuten im Knetgang (Gang II) verkneten.
Der Teig ist glatt, elastisch und wenig klebend.
Die Teigtemperatur sollte bei 27-28 °C liegen.
Nach dem Kneten den Teig abgedeckt für 135 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 45 und 90 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.
Nach der Teigruhezeit den Teig halbieren und die beiden Teigstücke nacheinander zu Langbroten aufarbeiten. In zwei bemehlte Gärkörbe geben und zur Stückgare stellen.
Gärkorb: „500 g“, lang, oval, bemehlt mit Weizenmehl 550
Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
(Abgedeckt für ca. 150 Minuten bei Raumtemperatur)
Die gegärten Teiglinge mittels eines Ofenschiebers in den vorgeheizten Ofen geben und backen.
Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 11-13 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend weitere
3-5 Minuten bei 230 °C weiterbacken. Dabei die Ofentür einen Spalt weit geöffnet lassen.
Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Minuten
Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.
Den ‚Weizen-Hartweizen-Laib‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.
Lieber André, ich bin noch relativ grün hinter den Ohren, was das Backen mit LM betrifft. Meine bisherigen Brote sind sehr kompakt und sauer geworden. Liegt es daran, dass ich gänzlich auf Hefe verzichte oder Rezepte mit „über – Nacht – Gare“ zurückgegriffen habe?
Prinzipiell habe ich einen guten, triebstarken LM, den ich 1x wöchentlich 1:1:0,5 füttere (verdoppelt sich innerhalb von 4 Stunden)
Lieben Gruß, Birgit
Hallo Birgit,
pauschale Aussagen sind stets schwierig bis gar nicht sinnvoll möglich. Es kommt beispielsweise auch auf die Menge an LM an.
Bei einer Teigführung über Nacht im Kühlschrank eines ST/LM-haltigen Teiges erhälst Du stets mehr Essig. Dieser sorgt für den sauren Geschmack.
Nimm am besten ein von vornherein geeignetes Rezept. Probiere verschiedene aus und entscheide dann…
Viele Grüße
André
Dankeschön lieber André für Deine Antwort. Werde heute Dein Rezept nachbacken. Hab meinen LM aufgefrischt, er riecht dezent sauer und lecker. Werde Dir berichten. Lieben Gruß aus Österreich. Birgit
Hallo André,
Dein Rezept reizt zum Nachbacken. Noch 2-3 Fragen hätte ich, bevor ich loslege. Welches Hartweizenmehl hast Du für den Teig verwendet? Tipo 0 oder Tipo 00?
Habe mir gerade einen Miwe EBO gekauft. Wie würdest Du im EBO die Temperatur getrennt nach Ober- und Unterhitze einstellen? Und welche Einstellung für den Schwaden empfiehlst Du?
Vielen Dank für das tolle Rezept und Deine Unterstützung.
Hallo Frank, ich freue mich, dass Dich das Rezept zum Nachbacken animiert 🙂 Für Hartweizen gibt es auch in Italien keine numerische Typisierung. Tipo 0 und OO kenne ich hier nur bei Weichweizen. Ich habe hierfür ein Semola rimacinata di grano duro verwendet. Die Firma Miwe ist mir wohl ein Begriff. Den speziellen Ofentyp kenne ich hingegen nicht. Wen Du die Möglichkeit hast die Unterseite separat zu steuern, würde ich die Unterhitze bei den angegebenen 250 °C belassen, die Unterhitze hingegen auf 230 °C senken. Nach der Anbackzeit diese dann weiter auf 190 °C (Oberhitze 210 °C) fallend backen. Schwaden… Weiterlesen »
Hallo André,
vielen Dank für die ausführliche Anleitung. Nur noch eine Nachfrage zum Verständnis. Du schreibst … Unterhitze bei den angegebenen 250 Grad belassen, die Unterhitze hingegen auf 230 Grad senken“. Meine Frage, meinst Du zuerst Unterhitze und dann Oberhitze, also Unterhitze 250 Grad und OBERHITZE 230 Grad? Den Rest Deiner Angaben werde ich so übernehmen.
Hallo Frank,
da gab es wohl einen kleinen Fehler:
Oberhitze 250 °C
Unterhitze 230 °C