Weizen-Hartweizen-Laib

Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

Zum italienischen Sauerteig, dem Lievito madre paßt thematisch der ebenso in Italien häufig anzutreffende Hartweizen einfach optimal. Ein schöner und geschmackvoller Grund beides miteinander zu kombinieren.
Der zu den „Urgetreiden“ zählende Hartweizen macht für diesen röschen und in der Krume etwas gröber geporten Weizen-Hartweizen-Laib ein Viertel der Mehlmenge aus. Als Hartweizenmehl ist er als Vorteig Teil des Brotteiges. Hinzu kommt noch der mild-säuerliche italienische Sauerteig, der Lievito Madre. Dieser wird ca. 3 Stunden vor dem eigentlichen Teig aufgefrischt. Der geknetete Brotteig bekommt zusätzlich noch eine lange Ruh- und Gehzeit von kanpp fünf Stunden bis zum Backen. Neben der schönen Rösche ergeben die Vorstufenkomponenten des Lievito Madre und des Vorteiges zusammen mit der langen Teigruhezeit ein enorm aromareiches Brot mit milder Säure. Die Krume wird durch das Mischen von Weizen und Hartweizen etwas fester und angenehm im Biß, jedoch bei weitem nicht zäh. Italien läßt grüßen.

Hier gibt es eine sehr detaillierte und bebilderte Anleitung zum Heranziehen seines Lievito Madre meiner Brotbackkunst.

Grundrezept (GR) für 2 kleine Brote. Selbstverständlich kann hieraus auch ein Kilo-Laib gebacken werden.

Brot selber Backen: Rezept ‚Weizen-Hartweizen-Laib‘ mit Lievito Madre

Für 2 Brote von ca. 500 g Gewicht

Vorteig:
0,2 g Hefe, frisch
150 g Wasser, kalt
150 g Hartweizenmehl

Lievito Madre (LM):
30 g Anstellgut-LM, gut aktiv, aus dem Kühlschrank
40 g Wasser, 40 °C
80 g Weizenmehl 550

Hauptteig / Brotteig:
290 g Vorteig, reif
145 g Lievito Madre, reif (26 °C)
190 g Wasser, kalt
350 g Weizenmehl 550
10 g Honig
   13 g Salz
5 g Malzmehl, aktiv
10 g Olivenöl
    2 g Hefe, frisch
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 1015 g Teig

Weizenmehl 550 zum Arbeiten

Herstellung:

Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe im Wasser anschlemmen und anschließend mit dem Hartweizenmehl vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 15-18 Stunden ruhen lassen. Sollte der reife Vorteig nicht gleich weiterverarbeitet werden, so läßt man ihn bis zu dessen Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Der Vorteig sollte nicht überreif werden.

Für den Lievito Madre die Zutaten mit der Hand oder in wenigen Minuten in der Maschine vermischen. Bei 26-27 °C innerhalb von 3 Stunden zur Reife bringen. Sein Volumen sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Weizen-Hartweizen-Laib‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 12 Minuten im Knetgang (Gang II) verkneten.
Der Teig ist glatt, elastisch und wenig klebend.
Die Teigtemperatur sollte bei 27-28 °C liegen.

Nach dem Kneten den Teig abgedeckt für 135 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 45 und 90 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach der Teigruhezeit den Teig halbieren und die beiden Teigstücke nacheinander zu Langbroten aufarbeiten. In zwei bemehlte Gärkörbe geben und zur Stückgare stellen.

Gärkorb: „500 g“, lang, oval, bemehlt mit Weizenmehl 550

Stückgare: Bis zur 3/4-Gare.
(Abgedeckt für ca. 150 Minuten bei Raumtemperatur)

Die gegärten Teiglinge mittels eines Ofenschiebers in den vorgeheizten Ofen geben und backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf und die Temperatur abzulassen; dabei weiterbacken bei
210 °C / 11-13 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend weitere
3-5 Minuten bei 230 °C weiterbacken. Dabei die Ofentür einen Spalt weit geöffnet lassen.

Gesamtbackzeit: ca. 25-30 Minuten

Zum Abglänzen den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen.

Den ‚Weizen-Hartweizen-Laib‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.