Topf-Brot Saaten-Quark- Brot

Topf-Brot Saaten-Quark- Brot (No-Knead-Bread)

Topf-Brot Saaten-Quark- Brot / No-Knead-Bread / Dutch oven – Brot:

Im gußeisernen Topf gebacken und ohne Kneten ist dieses Brot ideal für Brotbackstarter.
Reichlich Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsaat sowie der Quark ergeben dieses sehr saftige und aromatische ‚Topf-Brot Saaten-Quark- Brot‘, dass zu allen Brot -Belägen paßt.

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Topf-Brot Saaten-Quark- Brot‘  / No-Knead-Bread / Dutch oven Brot

Für 1 Brot von ca. 1000 g aus dem Gußeisentopf

Quellstück für die Saaten:
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesamsaat
25 g Leinsamensaat
  2 g Salz
90 g Wasser, 30-40 °C warm

Hauptteig / Brotteig: 
 
0,5 g Hefe, frisch
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250 g Wasser, kalt
  10 g Salz
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500 g Weizenmehl 550
180 g Speisequark 20 % Fett i.Tr.
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Saaten-Quellstück
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ca. 1160 g Teig

Herstellung:

Für das Quellstück nacheinander die Sonnenblumenkerne und den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett  bei schwacher Hitze anrösten.
Mit Leinsamen und dem Salz vermischen und sofort mit warmen Wasser übergießen.
Für mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur oder auch über Nachr verquellen lassen. Hierfür das Quellstück nach dem Erkalten in den Kühlschrank geben.
Darauf achten, dass sämtliches Wasser von den Ölsaaten aufgenommen wurde.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Topf-Brot Saaten-Quark- Brot‘) die Hefe in einem kleinen Gefäß in etwas (ca. 20 g) von den 250 g Wasser mit der Hand oder einem Löffel anschlemmen (Ohne Salz). Vorerst beiseite stellen.

Das Salz im übrigen Wasser in einer Knetschüssel lösen.
Mehl und Quark zugeben und mit der Hand grob vermengen.
Anschließend die angeschlemmte Hefe zugeben und von Hand ca. 3-4 Minuten lang zu einem möglichst homogenen Teig vermengen.

Die verqollenen Saaten zum Teig in die Knetschüssel geben und mit der Hand gleichmäßig unterarbeiten.

Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann.

Die Schüssel mit dem Teig für ca. 24 – 27 Stunden bei kühler Raumtemperatur (18 – 20 °C) zur Teigruhe stellen.
Die Teigruhe nach ca. 6-8 und ca. 14-16 Stunden zum dehnen und falten unterbrechen:

Dehnen und Falten:
Hierfür den Teig in der Schüssel belassen.
Mit nassen Händen ein beliebiges Stück vom Teigrand fassen, leicht nach oben in die Länge (Dehnen) und dann zur Mitte hin ziehen (Falten). Vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken.
Diesen Vorgang mit einer benachbarten Seite des soeben eingefalteten Teigstückes wiederholen und wiederum vorsichtig andrücken.
Nach und nach auf diese Weise weiter verfahren, bis der gesamte Teigrand eingefaltet ist.

Die Schüssel wieder abdecken und weiter zur Teigruhe stellen.

Nach der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und von vielen Gasblasen durchsetzt sein.
Nun wird der Teig durch das Aufarbeiten weiterverarbeitet und geformt.

Für das Aufarbeiten die Arbeitsplatte etwas bemehlen und den Teig vorsichtig  mit Hilfe eines Teigschaber aus der Schüssel darauf geben.
Die Gärgase im Teig sollen während des Aufarbeitens erhalten bleiben.

Den Teigrand wie beim dehnen und falten an einer beliebigen Stelle vorsichtig fassen, leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen.
Vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken.
Den Vorgang mit einer benachbarten Stellen des soeben eingefalteten Teigstückes wiederholen und wieder vorsichtig andrücken.
Nach und nach auf diese Weise weiter verfahren, bis der gesamte Teigrand eingefaltet ist und der Teig eine runde Form hat.
Die auf dem Tisch liegende Unterseite ist nun glatt und gespannt.

Die oben liegende eingefaltete Seite ist nun der Wirkschluß.
Der aufgearbeitete Teig wird nun Teigling genannt.

Den Teigling vorsichtig mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb* geben, so dass die glatte Teigseite oben ist.

Gärkorb: Rund, Durchmesser 22 cm („1000 g“), bemehlt mit Weizenmehl 550.
*: Alternativ kann auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgekleidete runde Schüssel mit einem Durchmesser von ca. 22 cm verwendet werden.

Den Gärkörb oder die Schüssel bei Raumtemperatur für ca. 60 bis 70 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Benötigt wird ein runder gußeiserner Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 26 cm.

Ein Backblech oder Ofengitter in das untere Drittel des Backofens geben.
Den Topf mit Deckel darauf geben und alles innerhalb einer Stunde bei Ober-/ Unterhitze auf 250 °C vorheizen.

Nach der Stückgare von ca. 60-70 Minuten den Topf aus dem Ofen und den Deckel abnehmen (Vorsicht: Heiß).
Den Teigling sehr vorsichtig aus dem Gärkorb / der Schüssel kopfüber in den heißen Topf geben.
Der Wirkschluß (die eingeschlagene Seite) ist nun oben.
Den Deckel aufsetzen und in den heißen Backofen geben und Backen.

Backen:
Sofort nach dem Hineingeben des Brotes in den Ofen die Temperatur auf 230 °C senken.
Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 8-10 Minuten backen.

Das ‚Topf-Brot Saaten-Quark- Brot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Initiator und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – der ersten professionellen Backschule für Jedermann in Deutschland – http://www.brotbackkunst.de

Es ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

Comments: 3

  1. Ulrike says:

    Kann ich anstelle des gußeisernen Topfes auch einen Ton-(Römer-)topf oder eine feuerfeste (Jenaer) Glasform benutzen?
    Ulrike

    • Zum Brotbacken braucht es Hitze. Von daher bevorzge ich vorgeheizte gußeiserne Töpfe. Diese haben eine sehr gute Wärmeleitung, so dass das Brot nach der Hineingabe in den Topf und in den Ofen auch zügig Hitze bekommt.
      Sowohl mit einem Ton-, als auch mit einem Glastopf habe ich persönlich noch nicht gebacken.
      Mit dem Römertof kann ich mir das Backen gut vorstellen. Glas hingegen dürfte aufgrund der eingeschränkten Wärmeleitung nicht das Beste Ergebnis liefern.

  2. Nicola says:

    Ein sehr schmackhaftes und recht gut lagerfähiges Brot.
    Eigentlich mag ich diese Art Brot gar nicht so gerne, da die bei mir einen Hang dazu haben „gummiartig“ zu werden. Nicht jedoch dieses. Die Familie mag es auch sehr gerne.
    Vielen Dank für das schöne und ausführlich beschriebene Rezept, das nächste ist ja auch schon da hab ich grad gesehen. Das wird ganz sicher auch nachgebacken.

    VG
    Nicola

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