Weizen-Hafer-Joghurt-Kruste

Weizen-Hafer-Joghurt-Kruste (Weizenmischbrot)

Brot – Rezept: Weizen-Hafer-Joghurt-Kruste:

Ein sehr mildes Weizenmischbrot, passend zu süßen Aufstrichen und milden Käsesorten.
Die lange Vorteigreifung und die überbrühten Haferflocken sorgen für eine zart-saftige Krume.

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Weizen-Hafer-Joghurt-Kruste‘

Für 1 Brot von ca. 900 g

Vorteig:
150 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
 0,2 g Hefe, frisch

Brühstück für die Haferflocken:
   60 g Haferflocken, kernig
     1 g Salz
120 g Wasser, kochend

Hauptteig / Brotteig: 
260 g Vorteig
170 g Brühstück
290 g Weizenmehl 550
  12 g Salz
  10 g Backmalz, inaktiv
225 g Joghurt, natur, 3,5 Fett i.Tr.
 3,5 g Hefe, frisch
  45 g Wasser
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ca. 1015 g Teig

Für das Dekor werden feine Haferflocken benötigt.

Herstellung:

Die Zutaten des Vorteiges mit der Hand oder mit einem Löffel vermischen und bei kühler Raumtemperatur (18-20 °C) für 22-24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für das Brühstück die Haferflocken mit dem Salz vermischen und mit dem kochendem Wasser überbrühen. Umrühren.
Erkalten lassen und bis zur Verarbeitung abgedeckt in den Kühlschrank geben.
Eine Lagerung des Brühstückes über Nacht ist möglich.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Weizen-Hafer-Joghurt-Kruste‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem glatten Teig kneten,
der sich gut vom Knetkessel löst.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen und anschließend weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nach den 90 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Mit dem Schluß nach unten auf den leicht bemehlten Tisch für ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen und entspannen lassen

Den entspannten Teig mittels Langwirken aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, die obere Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas zum zuerst eingeschlagenen überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide  Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach unten auf einen leicht bemehlten Tisch geben.

Für das Dekor die Oberseite des Teiglings mit Wasser befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Den Teigling mit dem Schluß nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, oval, 2,5x14x7 cm („1000 g“), leicht bemehlt mit Speisestärke oder Weizenmehl 550.

Bei Raumtemperatur für ca. 90-100 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben.
Mit einem Messer den Teigling mittig der Länge nach einschneiden, ca. 2-2,5 cm tief.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
240 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
200 °C / 22-25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
240 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Die ‚Weizen-Hafer-Joghurt-Kruste‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Initiator und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – der ersten professionellen Backschule für Jedermann in Deutschland – http://www.brotbackkunst.de

Es ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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